발효된 젓갈류 등이 발달하게 되었다. 이와 같은 염장기술과 양조기술의 조기 정착으로, 또한 이들의 융합기술에 의해 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 저장 발효식품 문화권이 정립되었다. 이 장에서는 우리의 전통발효식품인장류와 김치류의 식품학적가치및기능성에 대하여자세히 알아
발효식품은 세계 각국에서 그 나라의 산물, 기후 풍토, 민족의 기호성을 배경으로 발달된 것으로 그 발생은 인류의 역사와 같은 정도로 오래 된 것이고, 이집트의 맥주 제조는 5,000년 이전으로 거슬러 올라간다.
원래 발효식품은 자연환경 중에 혼입된 미생물의 작용에 의하여 만들어 진 것이나, 우리
우리나라 전통발효식품은 그 자체가 장수비법이며 슬기로운 조상들의 지혜 가 담긴 건강식품이다. 이러한 발효음식을 먹어줄 때 한국인은 힘을 얻고 단단한 체력을 유지할 수 있었다.
이제는 우리가 생식과 화식이 아닌 발효를 주목해야 하는 이유. 수 천 년의 역 사 ‘곰삭은 문화’ 속에
우리나라에서는 콩을 섞어 먹음으로써 단백질 부족 현상을 극복할 수 있는 것이다. 비영양 성분에는 콜레스테롤 함량 저하, 항암 작용, 정장 작용, 치매 방지 등의 기능성을 갖는 물질이 포함되어 있는데 protease inhibitor, lecithin, saponin, isoflavone, β-sitosterol 등이 그것이다. 이 성분들은 노란콩, 대두에만 함
가치와 효능이 과학적으로 입증되고 있다. 동시에 우리의 우수한 전통발효식품인 김치의 산업화를 위한 지속적인 노력의 결과로 김치시장은 급성장하여 현재 5,000억원이 넘는 국내 시장을 형성하게 되었다. 게다가 이웃 일본, 중국에서도 세계 김치시장에 적극 진출하여 김치 시장의 다변화가 이루어