발효와 발효조건에 따라 달라진다. 특히 미생물에 의한 발효작용과 저장 온도는 김치의 풍미와 기능을 좌우하는 중요한 가변요소이다. 따라서 본론에서는 1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명. 2. 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치발효 미
발효된 식품은 오래도록 저장할 수도 있게 된다는 것을 경험적으로 터득하게 된 것이다.
현대에 와서 이러한 미생물과 식품과의 관계에 대한 많은 연구가 이루어지고 있어 김치를 비롯한 여러 발효식품들의 맛과 성분에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 특히 김치는 발효숙성과정 중에서 미생
함유하고 있다. 그러나 천일염은 불순물 또한 많이 함유하고 있다. 서해안 해수오염에 따른 천일염의 오염이 문제가 되고 있으며 오염물질 제거를 위한 가공이 필요하다. 최근엔 선별 과정을 거쳐 불순물이 거의 없는 제품, 오랜 기간 숙성시켜 간수가 빠져 맛이 달고 부드러운 제품도 출시됐다.
김치 발달과정은 확실히 규명하기 힘들다. 그러나, 이 시기에는 정착생활이 보편화되어 채소류의 저장성을 높이기 위한 단순한 소금절임이 성행하였을 것이다.
(2)고려시대
고려시대도 전 시대와 마찬가지로 김치에 관한 기록은 거의 보이지 않지만 '한약구급방'에 처음으로 배추에 관한 기록이