김치와 같은 상품은 전략적으로 중요한 수출품목으로 등장하고 있다. 뿐만 아니라 김치에 대한 우수성이 연구 발표되면서 전 세계적으로 수요가 급증하고 있고, 사회․경제적 측면에서 또한 여성의 사회진출 확대, 생활의 편의성 추구, 외식 산업의 발달 등으로 자가제조 중심의 김치소비에서 공장
김치는 발효 기간, 지역과 생산 계절, 성분, 제조공정과 그 밖의 변화에 따라 김치의 종류는 대략 200종류로 나뉘어진다. 김치의 풍미와 기능성은 주재료인 배추와 부재료에 포함되는 소금, 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 젓갈 또는 새우젓의 질과 중간 발효와 발효조건에 따라 달라진다. 특히 미생물에 의
싸다는 장점을 가지고 있다. 젓갈류의 발효과정에서 생선이나 조개류 조직내의 효소와 세균의 작용이 일어나, 단백질의 가수분해와 향미성분의 생합성이 이루어짐으로 조미료로서의 구실을 하게 되는 것이다. 따라서 젓갈류는 우리나라에서 부식과 더불어 김치제조의 부재료로 이용되어 왔다.
발효식품 (간장, 된장, 고추장 등), 발효유제품 (치즈, 버터, 요구르트 등), 소금절임류 (김치, 젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.
<표1. 발효식품의 종류>
그 이외에도 우리가 즐겨 먹는 빵의 제조에는 이스트라는 균을