침채류의 숙성
김치의 향기와 맛 : 주로 김칫국물에 들어있는 향미성분에 의한 것
숙성속도는 삼투속도에 따라서 달라진다 = 삼투압차↑온도 ↑일수록 숙성속도가 빨라짐
발효작용 : 침채 중 미생물들의 번식 →채소의 즙액,쌀겨의 성분분해 →산 또는 조미성분 생성 →특수한 향기,맛
성분의
1 식품화학
문제1, 유리수와 결합수
⇒ - 유리수 : 식품 중에 유리상태로 존재하고 있는 수분, 식품을 건조시키면 쉽게 제거되며 0 C〫 이하에서 잘 얼게 되는 이른바 보통 형태의 물
- 결합수 : 유기물과 잘 결합되어 있으므로 보통의 방법으로는 쉽게 분리시킬 수 없는 물,
Ⅰ. 서 론
미생물의 생육은 모든 조건이 허용하는 범위 내에 있는 경우에 한정되고, 하나의 조건이라도 이 범위 외에서는 생육이 불가능하다. 이러한 조건에 맞춰서 식품의 보존법에 응용되고 있다. 그러나 생육 불가능한 상태가 반드시 그 미생물의 죽음을 의미하는 것은 아니며, 조건만 맞게 된다
1. HACCP란?
HACCP은 Hazard Analysis Critical Control Points의 약어로서 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 “해썹”또는 “위해요소중점관리기준”이라 한다. HACCP은 식품의 안전성을 보증하기 위해 식품가공제조와 관련된 미생물학적 위해요소를 공정단계 별로 파악하
1. 제목( Subject ) : 살아있는 미생물 관찰(습윤 표본 검사법), 현미경의 구조와 사용법
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2. 실험목적(purpose)
현미경은 육안으로 관찰할 수 없는 미생물의 구조와 세포학적 특성을 연구하는 데 반드시 필요한 기구이므로, 미생물의 관찰