Vegetable
카로티노이드계 색소(등황색채소)-당근
지용성이어서 기름에는 녹으나 물에서는 안정☞물 속에서 삶는 과정에서는 안정한 색소
산이나 가열에 의해서 등황색이 더 진해지므로 소금이나 중조를 사용하는 것이 선명한 색깔유지를 위해 좋다.
안토크산틴계 색소(백색채소)-양파
물에 쉽
당근, 고구마, 호박, 감귤류 등에 존재한다. 크산토필에는 고추나 파프리카의 캡산틴, 감이나 옥수수의 크립토크잔틴, 감이나 파파야의 비올라크잔틴 등이 있다. 카로티노이드는 물에 녹지 않으나 기름에 녹고 열에 비교적 안정적이며 조리에 사용될 정도의 약산과 약알칼리에는 파괴되지 않으므로 조
(2)식품의 수분활성
-식품의 저장성은 식품의 수분함량과 상대습도 간의 관계를 나타내는 수분활성도(AW)에 의해 영향을 받음.
-AW는 항상 1보다 작음.
식품의 수증기압
AW= -------------------
순수한 물의 수증기압
3장 식물성 식품의 조리시 변화.
1.전분
1)전분의 성질
(1)전분의 호화(=α화=
당근은 보통 어린애들이 먹기 싫어하는 식품중 하나다. 그러나 말, 토끼등은 가장 선호하는 채소중 하나다. 당근의 붉거나 노란 색소는 카로틴이며 이 카로틴은 우리 체내에서 비타민 A로 변하기 때문에 프로비타민A라고 부른다. 채소 가운데 당근은 파슬리 다음으로 비타민A 함량이 많아 근부를 50g정도