분야
pptxMilk
Cheddar cheese]
Egg yolk
Recipe (3인분 기준)
카로티노이드계 색소(등황색 채소)-당근
지용성이어서 기름에는 녹으나 물에서는 안정☞물 속에서 삶는 과정에서는 안정한 색소
산이나 가열에 의해서 등황색이 더 진해지므로 소금이나 중조를 사용하는 것이 선명한 색깔유지를 위해 좋다.
안토크산틴계 색소(백색 채소)-양파
물에 쉽게 녹으나 백색이므로 구분을 하기 힘들다. 산에는 안정하나 알칼리와 반응하면 노르스름하게 된다.
이러한 채소를 오래 가열하면 백색이 갈색으로 변색☞소량의 소금 등을 첨가하여 단시간 조리하면 백색을 더욱 선명하게 유지할 수 있다.
