단백질을 많이 함유하는 식품은 같은 원료를 사용해도 상당히 다른 음식물을 조리할 수 있다.
2. 단백질의 구조단백질의 구조는 4가지 구성요소로 된 화합물로서 단백질의 1차구조를 구성하고 있는 아미노산의 종류, 수, 배열순서로 정해진다. 아미노산은 펩티드결합(peptide bond)으로 연결된 폴리펩티
단백질의 약 80%를 차지한다. 카세인의 화학 조성은 아미노산 외에 1%의 인과 1%의 당을 함유하고 있다.
카세인은 건락소(乾酪素)라고도 한다. 우유에 산을 가해서 pH 4.6으로 하면 등전점에 도달하여 침전하므로, 쉽게 조제할 수 있다. 송아지의 위액에 함유된 효소인 레닌을 우유에 가하면 응고하는데,
결합을 하면 단백질 본래의 고차원구조가 변화되어 대부분의 단백질은 매우 비슷한 형으로 되며, 매우 유사한 질량당의 전하비를 가지게 된다. 따라서 SDS 존재하에서의 전기영동은 보다 작은 폴리펩티드를 보다 빠르게 이동시키도록 원래의 질량에 의해서 단백질을 분리하는 것이다.
등전점 전기영동
된다. 또한 H₂O₂가 모발에 강하게 작용되면 측쇄결합 뿐만 아니라 주쇄결합까지 절단시키는 손상을 초래한다. 그 결과로 모발의 탄력은 없어지며 단모가 된다. 알코올의 농도가 50% 이상이면 모발을 구성하는 단백질에 대해 탈수반응을 나타내거나 수렴, 응고 반응을 일으켜서 모발을 변성시킨다.