식품의 안전성과 품질유지를 위해식품 원재료의 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통을 거쳐 최종 소비자에 이르기까지의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 선정하여 이를 엄격한 사전관리를 통하여 안전하고 믿을 수 있는 식품이 되도록 고안된 식품관리시스템이다.
HACCP는 1985년 유제품을
관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있다.
[Figure.1. HACCP의 과학적인 위생관리체계]
이러한 HACCP는 Codex(fao/who 합동식품규격위원회)가 작성한 식품안전시스템구축을 위한 지침인데 이러
식품위해요소 중점관리기준"으로 정의하고 있다. 그러나 HACCP시스템은 제품의 위생관리에 필요한 특정의 규격이나 기준이라기보다는 보다 효율적으로 식품 위생을 관리 할 수 있는 총체적인 시스템의 기획 및 이행을 의미하는 것이라 할 수 있다. 기존의 식품 위생검사 방식이 최종 제품에 대한 안전
HACCP는 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다. HACCP 제도는 식품을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정
위해 요인이 존재할 수 있는 공정, 지점 등에서 효과적이고 효율적이며 과학적으로 그 위해 요인들을 관리하는 수단을 강구하여 사전관리 함으로써 식품의 안전성을 확보하기 위한 조직적인 자주위생관리시스템이다(유화춘, 1999).
HACCP의 개념을 처음으로 개발하여 이를 전체 식품산업에 적용 시켜온