육류의 가열조리동안나타나는변화를 조리과학적 측면에서 설명하였다.
II. 본 론
1. 조직감의 변화육류 근육은 가늘고 긴 근섬유들이 모인 다발이다. 한 가닥의 근섬유는 다시 근원섬유들이 모인 다발로 구성되어 있으며 근원섬유는 미오신과 액틴 다발이 서로 복잡하게 꼬여있는 모양을 갖
나타나는 악성 빈혈이 발생할 수 있다(p53).
엽산은 시금치 등의 녹색잎 채소에 다량 함유되어 있으며, 그 외 간, 콩류, 오렌지 등에 풍부하게 들어 있다. 엽산은 가공 또는 조리 과정에서 파괴되기 쉽기 때문에 신선한 과일과 채소로서 섭취하는 것이 좋다. 보충제나 강화식품에는 합성형 엽산이 들어
1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
유지(fats& oils)는 단백질, 탄수화물과 함께 식품 중의 가장 중요한 성분의 하나이며, 식품에 특유한 풍미를 부여할 뿐만 아니라 그 가공, 저장 중에도 매우 중요한 기여를 하고 있다. 유지는 지방산(fatty acids)과 글리세롤 (glycerol)의 에스테르, 즉
동안에는 엽산의 요구량이 증가하기 때문에, 엽산의 부족이 발생하기 쉽다. 엽산 섭취가 미달될 경우, 혈청 내 엽산 농도의 감소가 먼저 나타나고, 이어서 적혈구 내 엽산 농도의 감소와 호모시스테인 농도의 상승이 이루어진다. 이런 상황은 빈혈과 혈관 질환의 위험성을 높이며, 입안 통증이나 아동의
과학회지, 40(6), 801-809.
② 엽산 : 엽산: 세포 분열과 혈액형성에 관여한다.
결핍증은 거대적아구성 빈혈, 구객체, 어린이의 신경관 결함 발생 등이 있다.
참고 자료 : 김효진, 박영선, 유지영, & 이은경. (2012). 영양소학. 서울: 교우미디어.
③ 비타민 C: 콜라겐 생성, 항산화 작용, 철 흡수 증진한다.