식육 가공품
- 식육을 가공하여 보존성을 높임.
- 독특한 풍미를 부여 ⇒ 기호성 향상
- 사용원료나 제조 방법에 따라 그 종류가 분류됨.
⇒ 주로 돼지고기를 원료로 사용
1.햄(Ham)
- 돼지의 뒷다리 부위
- 염지 : 소금, 설탕, 질산염, 아질산염, 조미료, 향신료 등을
표면에 잘 문지른
Surimi를 반해동시켜 부원료 와 함께 간다
탄력증강제(염화칼슘 등), 전분, 조미료 등
무염surimi 경우 sol이 아니므로 식염을 첨가한다
pH: 6~8
온도: 변성을 방지하기 위해 10℃ 정도 유지
콩에서 물로 추출한 단백질을 응고시킨 뒤 일정한 형태로 성형시키는 것
콩의 주된 단백질인 글리시닌(glycinin)은
단백질부분이 변성하여 2가철이 3가철로 산화, 고기의 색이 회갈색이 되지만 베이컨의 경우는 다르다. 베이컨은 햄과 고시지 제조시와 같이 제조할 때 가열 처리를 하는 데 이때 육색의 갈변을 방지하기 위해 발색제를 첨가한다. 따라서 가열조리시 육류의 색의 변화가 갈변을 방지하기 위해 발색제를
조리의 원리를 반영하지 못하여 온 것과 간호전달방식 역시 수직적인 위치에서 이러한 문화적 측면을 전혀 반영하지 않은 일방적인 관리, 지시나 교육으로 되어온 것이 주지의 사실이다.
산후조리의 문화적 영향 하에 있는 현실에서 적절한 간호중재를 위해서는 간호사가 대상자인 여성이 무엇을 요
원리
열전달이란 식품의 표면 온도가 급격하게 올라가면서 표면에 건조 층이 만들어지고 음식물의 표면 온도가 뜨거운 기름에 해당하는 온도까지 올라가며 식품 내부의 온도가 100 ℃에 이르고 뜨거운 기름 음식에서 음식으로 옮겨지는 것을 말한다. 이러한 열전달율은 오일 온도와 음식 내부의 온