실험의 목적 및 방향
두유의 성분들을 고려해보면 두유가 상당히 지방산패에 취약한 식품이라고 볼 수 있다. 그러나 시판되는 두유의 유통기간을 알아보면, 개봉 전까지 상온상태에서 수 달간 보관하여도 문제가 없다고 한다. 이에 대해 본 조에서는 시판되는 두유에서 지방산패가 어떻게 진행되는
지방산으로 매우 영양효과는 좋으나 불포화도가 높아 매우 불안정하므로 공기 중에서 쉽게 산화되어 콩 비린내 등의 산패 취를 내게 되기 때문이다. 지방의 산화는 온도 및 보관 기간에 영향을 많이 받는데, 보관 온도가 높을수록 그리고 보관 기간이 길수록 지방의 산패는 빨리 진행된다. 그러므로 식
Ⅰ. 서 론 – 두유의 변질
산소와 햇빛에 의해 쉽게 산화
linolenic acid 때문
필수지방산으로 매우 영양효과는 좋음
그러나 불포화도가 높아 매우 불안정
공기 중에서 쉽게 산화 콩 비린내 등의 산패취
보관 온도가 높을수록 , 보관 기간이 길수록
지방의 산패는 빨리 진행
Ⅱ
두유 산패 시 off-flavor
본 실험에서는 발생하지 않았음
콩기름이나 리놀레산을 함유한 유지에서 발생
정제과정 → 얼마 후 다시 풀냄새, 콩비린내
우유의 리놀렌 산
두유 안에 있는 천연 항산화제
1. Vit E 첨가
1팩당 1.7 mgα-TE 이 첨가됨.
α < β < δ
2. Isoflavone 함유
항
-리놀렌계: 아마인유
3. 유지의 구조
유지는 보통 1개의 글리세린과 3개의 지방산이 결합된 에스테르 혼합물로 되어있다.
고급지방산과 글리세린의 탈수반응으로 이루어진 에스테르를 글리세라이드 (Glyceride)라고 한다. 글리세린의 3개의 하이드록시기가 전부 지방산기로 치환된 물질을 유지 또는