유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성 2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준 3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리 4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향 5) 재료, 온도, 시간의 영향 6) 튀김옷의 영향 7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유에 대해 알아보기
유지란?
-식물의 종자나 동물의 조직에 축적되어 있는 성분
-지방질 중 트리글리세리드가 주성분을 이루는 식용 가능한 것으로 fat과 oil로 나눌 수 있다.
-재료에 따른 각종 유지의 종류
⇒p. 206 그림 7-1 참고
구성지방산에 따른 유지의 구분과 그 특성
Lauric acid계 유지
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