조리과학4 1. 튀김은 식용유를 이용하여 식품을고온에서 조리하는 대표적인조리법이다. 바람직한튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오. 1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산조성특성 2) 튀김에 적합한 유지선택기준 3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
식용유이기도 하다.
3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
열전달이란 식품의 표면 온도가 급격하게 올라가면서 표면에 건조 층이 만들어지고 음식물의 표면 온도가 뜨거운 기름에 해당하는 온도까지 올라가며 식품 내부의 온도가 100 ℃에 이르고 뜨거운 기름 음식에서 음식으로 옮겨지는 것을
유지는 영양학적으로도 매우 중요하며, 에너지(9kcal/g)뿐만 아니라 필수 지방산들을 제공하고 세포구성 물질과 지용성 비타민 운반체로서 작용한다. 튀김식품의 제조에 있어서 유지는 식품에 바람직한 풍미를 부여하는 동시에 물보다 높은 온도의 열전달 매개체로서 작용할 뿐만 아니라 생리작용에 필
튀김이
더욱 바삭하게 튀겨진다.
물의 1/4~1/3을 달걀로대체(연해지고 맛도 향상)
③중조
튀김옷에 중조를 0.2%정도 첨가하면 가열에 의해 탄산가스가
발생되면서 수분도 다량 증발되고 튀김옷의 표면적을 넓혀 주어
기름과 물의 교환이 더욱 잘 일어나게 되어 가볍게 튀겨진다.
조리의 종류
연구결과들은 인공적으로 만든 트랜스 지방을 가지고 실험한 것이며 자연적으로 발생하는 트랜스지방은 관상동맥질환과 연관이 없거나 오히려 줄이는 효과가 있다는 보고가 있으나 그 섭취량이 많지 않고 아직은 더 많은 연구가 필요한 실정이다.
포화지방산과 불포화지방산, 그리고 트랜스지방산