분야
hwp1.1 호텔레스토랑의 개념 및 중요성
1.2 호텔레스토랑 경영의 특징
1.3 호텔레스토랑의 경영상황과 발전현황
1.4 호텔레스토랑의 급식경영
2. 그랜드 호텔의 급식경영과 마케팅 전략
2.1 그랜드 호텔 소개
2.2 레스토랑 운영현황 및 조직도
2.3 그랜드 호텔의 급식경영
2.4 SWOT 분석
2.5 마케팅 전략
1.1 호텔레스토랑의 개념 및 중요성
호텔 식음료(레스토랑)는 호텔이라는 특정한 공간 안에서 불특정고객에게 음식과 음료를 제공하기 위하여 일정한 접대시설과 종사원, 그리고 요리나 조리를 위한 시설을 갖추고 영리를 목적으로 인적ㆍ물적 서비스를 제공하는 곳을 의미한다. 이러한 일을 담당하는 부서는 생산부문의 조리부와 영업부문의 식음료부로 구성되어 있는데, 이 두 부서는 각각 독립되어 있지만 상호 협력을 통하여 호텔의 식당 및 음료영업을 담당하고 있다. 식음료란 음식(Food)과 음료(Beverage)의 합성어로서 고객에게 식욕을 충족시켜 주는 호텔의 중요한 상품이다. 과거 호텔의 식음료업장은 객실 투숙고객을 위한 부대시설로 인식되었다. 오늘날 식음료부문은 계속 성장추세에 있으며, 따라서 호텔기업은 사회적 변화와 경제적 성장, 국제화 그리고 세계화에 따른 국제교류의 활성화와 식생활 변화 등으로 인하여 이윤의 극대화를 유지하고, 새로운 식음료 문화 창조라는 사회적 요구에 부응하기 위해 그 중요성을 인식하지 않을 수 없으므로 식음료부문의 효율적인 운영에 노력을 기울이고 있는 것이다. 다음은 식음료부문의 성장배경을 간단히 요약한 것이다.
• 여가시간 증대에 따른 관광객 증가
• 국제화와 국제회의 활성화에 의한 문화교류 확대
• 국제무역의 호조에 의한 다양한 박람회의 활성화와 업무여행의 증가
• 각국의 여행 촉진 강화와 여행자 계층의 확대
• 가치관과 라이프스타일의 변화
• 맞벌이 증가에 의한 가계소득 증대와 생활수준 향상
• 생활양식 변화에 의한 다양한 모임의 개최
1.2 호텔 레스토랑 경영의 특징
1.2.1 우리나라 호텔경영에서 식음료부문의 특징
① 과학적인 관리의 필요
식당의 경영은 객실관리와 달리 기본적으로 식자재의 구입ㆍ보관ㆍ관리를 과학적이고 합리적으로 철저히 하지 않으면 매출의 크기에 비례하여 손실의 크기도 커질 위험을 안고 있으며 식당의 시설ㆍ설비ㆍ장식ㆍ집기ㆍ비품으로부터 실제적으로 상품의 생산, 고객에 대한 서비스 등의 과정에 많은 비용이 필요하므로 철저한 분석, 표준화 그리고 과학적 내부통제가 필요하게 된다.
② 조직의 비대화
고객에게 제공할 식료와 음료를 생산하고 판매하는데 직접적으로 관계되는 주방과 레스토랑 조직의 규모는 부대업장의 수에 비례한다. 미래를 예측하지 못한 조직관리는 인사적체와 직위의 인플레로 이어져 조직관리는 한계를 보이고 있다. 서울에 소재하는 특정 특1등급 호텔의 전체종업원중에서 식료와 음료를 생산하고 판매하는 부서에 근무하는 종사원의 수는 "95년 말을 기준으로 전체 종업원의 52.20%를 차지하고 있음을 볼때 식음부문의 조직이 얼마나 방대한지를 잘 설명해 주고 있다.
③ 일반고객에 대한 높은 의존도
호텔의 등급과는 상관없이 각종 부대업장을 이용하는 대부분의 고객은 투숙객이 아닌 일반 내국인이며, 이에 대한 호텔 경영수지와 의존도는 날로 높아지고 있다.
④ 수입 매니지먼트에 대한 높은 의존도
대부분의 특1등급 호텔은 유수한 외국계 호텔기업에 의해 위탁경영 또는 프렌차이즈 형
최병호,『호텔경영의 이해』,백산,2004
김의근,『호텔경영학 개론』,백산,2001
강무근,『주방관리론』, (주)학문사,2002
신현주,『호텔경영입문』, 한국경제신문사,1994
신재영,『최신호텔경영론』, 자유출판사,1993
경희대학교, 『호텔업무』,중앙교육진흥연구소,2003
-사진자료-
신라호텔 www.shilla.net
그랜드 하얏트 서울, 부산 www. grandhyatt.co.kr
