주방환경과 조리설비
I. 주방환경
(1) 작업공간
인간들의 작업공간에 관해서는 오래 전부터 인간공학을 연구하는 연구자들에 의해서 연구되어 왔으며, 산업공학 등에서 널리 인식되고 이용 및 응용되어 왔으나, 조리에 관련된 작업공간 등에 관한 사항은 따로 전문적으로 연구된 바가 많지 않아
공간의 면적배분은 영업방침이나 조리방법, 고객의 회전율에 따라 다르지만 객석면적 60 : 주방 30 : 서비스 공간 10 정도가 적당하다.
(2) 양식당
양식당은 일반적으로 서구풍 식당을 말한다. 양식 전문 레스토랑은 단순히 식사만을 위해서 찾기보다는 손님 초대나 직장인들의 모임, 가족과 연인
위한 가장 기초적인 방안 중 ‘시설’이라는 물리적 환경 제공을 제시하는 것을 기본 목적으로 한다.
현재 보고되어 있는 원예치료에 대한 시설에 관한 보고는 매우 부족한 상황이다. 따라서 이에 대한 끊임없는 관심과 연구가 이루어 지고, 이 연구들을 통한 실제 설계와 시공이 이루어야 할 것이다.
주방의 외적 환경 결정 등
주방에 배치되어 있는 장비와 시설물 관리
구매되는 식재료 관리 및 검수, 저장, 출고관리
점포별 인원 관리(조리사)
주방의 내적환경 관리 등
식재료의 반입에서부터 시작하여 검수 공간, 저장 공간, 그리고 조리공정과정에서 필요한 장비와 시설물 및 작업동선
조리기구를 갖추
어 놓은 장소'라고 정의하였다. 또한 곽미경은 호텔의 주방을 '관광호텔 이
용고객의 기호에 알맞은 요리를 제공하기 위해 조리 능력과 자질, 법적 자
격을 갖춘 조리사가 각종 조리시설 및 조리기구를 이용하여 안전하고 위생
적인 환경 속에서 조리작업을 행할 수 있는 공간이라고