식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정을 갈변(browning)이라고 부르며 갈변을 가져오는 반응을 갈변반응(browning reaction)이라고 한다.
갈변반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의
갈변갈변은 갈색화 반응이라고도 한다. 갈색화 반응(Browning Reaction)은 식품의 가공 또는 저장 중에서 색조가 황갈색 내지 흑갈색으로 변하는 현상을 총칭하여 말한다. 갈색화 반응으로 식품의 외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 이러한 갈변반응은 효소적갈변반응과 비효소적갈변반응으로 나
1. 식품의 의의
식품이란 한 가지 이상의 영양소를 함유하고 있고 유해성분을 함유하고 있지 않으며 사람이 먹을 수 있고 소화, 흡수가 가능한 천연물 또는 가공품을 말한다. 그중에서 식품을 처리하여 조리. 가공 한 것을 흔히 식물(食物 ;food diet)라고 하여 구별하기도 한다.
식품은 그것을 섭취하는
1.화학적 요인
1)수분
미생물은 수용액 중에서만 생활할 수 있다. 즉 미생물은 무이 전혀 존재하지 않거나 반대로 순수한 물 중에서는 생육할 수 없고 이들 중간의 수분이 존재하는 조건에서 생육한다.
식품의 물에는 결합수와 자유수가 있으나 미생물이 이용할 수 있는 물은 자유수뿐이다. 이자유수
1. Maillard반응 이란?
Maillard반응은 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색물질(멜라노이딘)을 형성하는 갈색화 반응이다.
식품의 비효소적갈변반응의 대표적인 반응이다. 예로 빵을 만드는 과정에 설탕이 160도씨에서 캐러멜 화 되어 갈변이 되면, 반죽 속에 들어있는 당과 아미노산이 열을 받아