갈변(browning)이라고 부르며 갈변을 가져오는 반응을 갈변반응(browning reaction)이라고 한다.
갈변반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의 냄새와 맛에도 큰 영향을 주며 특히 가공 식품 중의 당류와 아미노산류
갈변반응을 막는 방법
(6) 이산화황
아황산 가스나, sodium sulfite, sodium bisulfate 등의 수용액 형태로 과실.
채소류에 널리 사용.
o-quinone과 반응하여 무색의 첨가 생성물을 형성
o-quinone을 무색의 o-dophenol로 환원시키고, chatechol oxidase의 작용을
저해하여 갈변반응을 억제.
이산화황의 농도
갈변 이란?
조리 또는 식품가공•보존 등에서 일어나는 색의 변화. 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈변이라고 한다. 여기에는 식품 속에 포함된 색소성분에 의한 것, 조리와 식품가공 과정에서 가열에 의해 생기는 것, 장기보존에 의해 생기는 것 등이 있다.
갈변반응은 크게 효소적갈변과 비효소
통보 받은 공급 가능량 범위 내에서 시군, 읍면별 공급량을 확정한다. 봄재배용 씨감자 신청은 10월과 1~2월에 하고 공급은 11월과 2~3월에 한다. 가을재배용 씨감자는 6월에 신청을 받아 7월에 공급한다. 이 장에서는 감자의 수확 후 관리의 중요성과 저장방법을 구체적으로 조사하기로 하자.
방법(성분, 조직,물성의 변화)
조리의 목적과 기능
식품의 영양가 ,위생적, 기호 성, 오감을 즐겁게
(1) 기호 성 증진
오감을 자극
조리 시 식품의 향, 색, 질감, 외관 고려 준비와 맛,
냄새, 온도, 촉감 변화
(2) 소화흡수율 증진과 영양효과
먹기 좋게 자르면 소화의 용이와 영양소 최대 보존,