변화한다. 최적 pH(optimum pH)는 효소 활성이 최대 값을 가장 잘 나타내는 특정 pH이다. 대부분의 효소의 최적 pH는 중성 또는 약산성 범위이지만 pepsin(pH 1.5~2.5), trypsin(pH 7.5~10.0)의 경우도 있다. 대부분 효소의 pKα는 아미노산의 곁사슬의 pKα가 좌우되며 효소는 종모양(bell-shape)의 그림을 갖는다(그림 1).
효소 시장의 60%를 점유하고 있으며 공업적으로 중요하다. 공업적으로 생산되는 단백질 분해효소는 박테리아(예:Bacillus), 곰팡이(예:Aspergillus, Rhizopus), 동물의 췌장, 그리고 식물에서 얻고 있다. 단백질 분해효소는 치즈 제조(rennet), 제빵, 고기 연화(파파인, 트립신), 주류 제조(트립신, 펩신) 등의 식품 공
취급을 방해한다. 식품을 건조하는 목적은 첫째, 식품의 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취급이 편리하다. 둘째, 수분활성을 줄여 미생물이나 효소작용에 의한 부패를 억제하여 식품의 저장성을 높일 수 있다. 셋째, 식품성분의 화학반응에 의한 변질 억제, 농축에 의한 독특한 맛 부여 등이 있다.
Ⅰ. 서 론
효소는 우리의 몸속에 촉매자 역할을 하는 매우 중요한 영양소이다. 만약 효소의 작용이 활발하지 않으면, 우이의 몸은 금방 암과 투병으로 고생할 것이며, 몸의 기능이 원활하게 작동되지 않을 것이다. 생명체를 유지시키는 수많은 생화학 반응들은 거의 모두가 효소(enzyme)에 의해 이루어
식품 중에 존재하는 미생물들의 종류에 다른 수분 활성도의 범위가 그림 2-3에 나타나 있다. 그림에서 보듯이 일반적으로 세균의 경우가 수분활성도의 감소에 더 민감한 편이고 효모와 곰팡이의 경우가 좀 더 저항성을 가지고 있다. 미생물 전체를 대상으로 발육의 최저 수분 활성도는 어떤 종류의 곰팡