효소(酵素)는 생체 내에서 생산되며, 높은 특이성(特異性)과 반응성(反應性)으로 유기화학 반응을 촉매하는 작용을 가지고 있는 단백질이다. 효소반응에 영향을 주는 원인은 효소농도, 기질농도, pH, 온도, 활성제 및 저해제 등이 있다.
1. 효소반응에 영향을 주는요인
(1) 효소와 기질의 농도의 영향
- 수분, 미생물, 효소, 산소, PH, 온도, 빛 등의 영향을 받아 여러 가지 변화가 일어남.
1. 수분
1) 결합수와 자유수
- 식품의 조직 성분과 단단히 결합하고 있는 결합수
- 결합되지 않고 자유로이 존재하는 자유수
- 결합수는 식품의 고분자 물질의 구조 유지에 관계되는 물로서 동결되지도 증발되지
반응이 일어나 커피 향을 나게 한다. 대부분의 식품에 있어 양의 차이는 있지만 당류 등의 carbonyl 화합물과 아미노기를 가진 질소화합물을 어느정도 함유하고 있으므로 거의 모든 시품에서 이 반응은 일어날 수 있고, 실제로도 식품가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 반응이다.
비
취급을 방해한다. 식품을 건조하는 목적은 첫째, 식품의 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취급이 편리하다. 둘째, 수분활성을 줄여 미생물이나 효소작용에 의한 부패를 억제하여 식품의 저장성을 높일 수 있다. 셋째, 식품성분의 화학반응에 의한 변질 억제, 농축에 의한 독특한 맛 부여 등이 있다.
갈변
갈변은 갈색화 반응이라고도 한다. 갈색화 반응(Browning Reaction)은 식품의 가공 또는 저장 중에서 색조가 황갈색 내지 흑갈색으로 변하는 현상을 총칭하여 말한다. 갈색화 반응으로 식품의 외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 이러한 갈변 반응은 효소적 갈변 반응과 비효소적 갈변 반응으로 나