※ 양배추, 배추 가열시 변색되는 이유?
단백질이나 lipoprotein의 결합 끊어져서 클로로필이 식물에 표면의 밀납물질이 들어감
* 클로로 필드과 산의 반응
① porphyrin ring 中 Mg가 2H와 치환 → pheophytin 형성(비가역적 반응)
② pheophytin 메틸에스터의 가수분해 → 갈색의 pheophorbide 형성
3) 유전자변형 식품은 알레르기를 일으키는가?
결론부터 말하자면 유전자변형 콩을 개발하는 과정에서 알레르기 가능성이 예측되어 실험을 중단하였다. 알레르기(allergy) 유발 가능성은 유전자변형 식품의 부정적인 면을 이야기 할 때에 가장 자주 등장하는 주장 중의 하나이다. 우리가 먹는 음식
Ⅰ. 탄수화물의 중요성
-에너지 공급원
-지방, 단백질의 합성원료
-뇌와 신경조직의 구성성분
-Ca흡수를 도움
-당단백질 또는 당지방의 성분 구성
1.단당류
-강한 환원작용
-phenylhydrazine과 반응
-5탄당과 6탄당만 안정된 고리 형성
-생물학적 기능과 관련하여 중요
-3탄당
Glyceraldehyde
dihydroxyacetone
-
(2)식품의 수분활성
-식품의 저장성은 식품의 수분함량과 상대습도 간의 관계를 나타내는 수분활성도(AW)에 의해 영향을 받음.
-AW는 항상 1보다 작음.
식품의 수증기압
AW= -------------------
순수한 물의 수증기압
3장 식물성 식품의 조리시 변화.
1.전분
1)전분의 성질
(1)전분의 호화(=α화=