1. 의의
식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다.
하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그 밖의 작용으로 분해 또는 산화하여 고유의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우
quinicacid를 확인하였고 우롱차에서 약 1.4%의 quinicacid의 K염을 분리해 내었으며 차잎에는 quinicacid가 K염으로서 존재한다는 것을 밝힌 바 있다.
한편, 차잎에는 물에 녹는 수용성 Vit.과 물에 녹지 않는 지용성 Vit.이 있는데, 수용성 Vit.으로는 Vit. B군, C, P가 있고, 지용성 Vit.으로 Vit. A, D, E, K가 있다. Vit.
외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 이러한 갈변 반응은 효소적 갈변 반응과 비효소적 갈변 반응으로 나뉜다. 효소적 갈변 반응에는 Polyphenal Oxidase에 의한 갈변과 Tyrosinase에 의한 갈변, 등이 있다. 비효소적 갈변 반응에는 마일 반응(Maillard Reaction), 카라멜 반응, ascorbic acid 산화반응, 등이 있다.
1) 주제 선정 동기
복잡한 사회 속에서 자연에 대한 갈망이 점차 깊어지고, 건강에 대한 관심이 고조되고 있는 가운데 녹차가 건강식품으로 알려지면서 녹차산업은 빠른 속도로 급격하게 발전하고 있다. 최근에는 영양 공급과 노화 억제, 생체 리듬의 조절, 면역력 증진 등 복잡한 생명 활동을 조절하
서론
21세기에 들어서 대부분의 국가들이 대부분 근 20년간 엄청난 발전으로 서민경제가 굉장히 풍족해졌다. 그런 발전에 따른 부의 축적에 따라 중요하게 떠오른것이 바로 건강이다. 건강하지 않으면 돈이건 명예건 아무 소용이 없다는 말을 심심치 않게 들어보았을 것이다. 소유하고 있는것이 아무리