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분야
hwpⅡ. 마요네즈의 원료
Ⅲ. 마요네즈의 유화안정성
Ⅳ. 마요네즈의 마케팅
Ⅴ. 마요네즈의 제조방법
참고문헌
키틴은 분자량이 100만 이상인 천연고분자 물질이며, 화학적으로 이 물질은 셀룰로오스와 유사한 구조를 가지며, 양적으로도 지구상에 존재하는 바이오 자원 중에서 셀룰로오스 다음으로 량이 풍부하며, 연간 1×1011톤 정도가 생성되고 있다고 추정하고 있다. 천연에 존재하는 키틴은 균류, 식물계, 및 동물계에 걸쳐서 광범위하게 존재하고 있다. 키토산은 키틴을 탈아세틸화 시킴으로써 제조 가능하다.
키토산은 키틴에 비하여 용해성이 양호한 고분자로써, 염산, 초산(硝酸) 등의 무기산과 초산(酢酸), 호박산, 젖산, 인산, 주석산 등의 유기산의 묽은 수용액에 쉽게 용해된다. 최근 미이용 생물자원인 키틴으로부터 유도체인 키토산의 유효이용에 관한 연구와 응용이 활발하여 셀룰로오스와 같은 기능성 다당으로써 다양한 용도로 개발되어 사용되고 있는데, 이는 키토산이 높은 아민(amine) 함량과 다가양이온 성질 때문인 것으로 보고되고 있다.
김기쁨 외 3명, 단호박을 첨가한 마요네즈의 품질특성, 한국외식산업학회, 2009
김형열 외 5명, 전분 다이어트 마요네즈의 제조 및 다이어트 효과 검색, 한국식품저장유통학회, 2003
박찬성 외 1명, 녹차를 첨가한 마요네즈의 산화안정성, 한국식품조리과학회, 2002
송은승 외 3명, 변성전분을 이용한 저지방 마요네즈의 개발, 한국식생활문화학회, 2007
이용준, 식용유 함량을 달리한 마요네즈의 물성 및 유화안정성, 강릉원주대학교, 2009
천정아 외 1명, 저지방 마요네즈의 물성과 관능적 특성, 한국식품과학회, 1995
