Lactobacillus casei IFO 3012 와 Kluyveromyces fragilis KFCC 35458 의 혼합배양에 의한 젖산발효

유주현 , 류인덕 , 박정길 , 임홍철  한국콩연구회, 한국콩연구회지 [1989] 제6권 제1호, 41~42페이지(총2페이지)

두유를 L. casei로 젖산발효시킬 때 L. casei 단독발효와 효모인 K. fragilis 와의 혼합발표에 대하여 검토하였다. 그 결과 두유를 L. casei로 단독발효한 경우 보다 K. fragilis 와 혼합발효한 경우 산생성량이 많고 산 생성 속도가 빨랐다. 이 두균을 혼합배양하여 산 생성을 높이기 위한 발효조건은 두유에 sucrose 를 1.0% 또는 skim milk를 2.0% 첨가하고 L. casei와 K. fragilis를 O.D 660 값으로 1:5∼1:9되게 접종하여 35∼37℃의 온도에서 24시간 발효하는 것이 효과적이었다. 두유를 L. casei로 단독발효한 경우와 L. casei와 K. fragilis로 혼합발효한 경우의 산도는 각각 0.31%와 0.44%로서 혼합발효한 경우가 1.4...

옥수수 전분과 Hydrocolloids 첨가가 녹두 전분 및 묵의 특성에 미치는 영향

박옥진 , 김광옥  한국콩연구회, 한국콩연구회지 [1989] 제6권 제1호, 42(총1페이지)

대체 전분과 hydrocolloids(xanthan gum과 locust bean gum의 혼합물)첨가에 따른 조전분 및 녹두묵의 특성을 평가하기 위해 DSC와 amylograph를 이용하여 전분의 호화 양상을 측정하였고, 관능검사 및 IUTM 측정을 통해 묵의 텍스처 특성을 조사하였다. 상 전이 엔탈피는 녹두-가교 혼합 전분이 녹두-비변성 혼합 전분보다 녹두 조전분에 더 유사하게 나타났다. Hydrocolloids 첨가는 초기 점도 증가에는 크게 영향을 미치지 않았으나 온도가 높아지면서 점도를 현저하게 증가시켰다. 50℃까지 냉각한 후에 점도는 가교 혼합 전분과 녹두 조전분이 유사하게 나타났다. 관능검사의 삼점검사 결과에서는 표준묵과의 차이를 감지하지 못하는 농도가 가교전분에서 더 높았다. 또한 혼합전분 사...

인산화와 초산화가 대두단백질의 기능특성과 구조에 미치는 영향

김남수 , 권대영 , 남영중  한국콩연구회, 한국콩연구회지 [1989] 제6권 제1호, 42(총1페이지)

대두단백질을 인산화 및 초산화 처리에 의하여 변형시키고, 변형 대두단백질의 기능 특성을 검토하였다. 인산화 대두단백질은 비변형 대두단백질 보다 높은 용해도, 거품특성, 수분 보유력을 나타냈다. 한편, 초산화에 의에서도 유화력과 거품 특성이 현저하게 증진되었다. 대두단백질은 인산화와 초산화에 의하여 등전점이 산성쪽으로 변하였으며 단백질의 집괴화 현상도 관찰되었다. 또한, 화학변형된 대두단백질을 디스크 전기영동에 의해 분석시 단백질 밴드의 상대 이동도가 현저하게 증대되었다.

발아중인 대두 ( Glycine max ) 에서의 단백질 유동

송영선  한국콩연구회, 한국콩연구회지 [1989] 제6권 제1호, 42(총1페이지)

발아 중인 대두와 두체 자엽부에서의 단백질 유동현상을 광학현미경(LM)과 주사 전자현미경(TEM)을 이용하여 epidermis, vascular tissue 그리고 storage parenchyma에서 비교 관찰하였다. 발아초기의 자엽에는 직경이 0.1-15㎛ 에 해당하는 다양한 크기의 단백질 체(protein bodies)로 채워져 있었으며 epidermis 와 vascular tissue의 단백질체는 parenchyma 세포보다 훨씬 적은 크기의 0.1∼5㎛였다. 발아가 진행됨에 따라, 단백질의 분해현상은 epidermis와 vascular tissue에서 먼저 시작되었다. 그 분해 유형은 먼저 침투한 수분에 의해 팽창된 단백질체의 외막에는 손상이 없어 단백질체 내부와 외부로부터 가수분...

예비발효 및 압출조리 전처리가 쌀 - 대두 분 혼합액의 유산균 발효에 미치는 영향

이철호 , 무사수안네 , 류기형  한국콩연구회, 한국콩연구회지 [1989] 제6권 제1호, 43(총1페이지)

쌀을 기질로 하는 유산균 음료 발효에서 Bacillus와 효모의 혼합배양을 이용한 고체상태 예비발효와 extruder를 이용한 압출조리 전처리가 유산균의 생육을 증진하는 효과에 대하여 검토하였다. Bacillus laevolacticus 와 Saccharomyces cerevisiae의 혼합배양을 쌀과 탈지 대두분의 혼합물에 접종하여 고체 상태로 45℃에서 배양한 후 자가발열형 단일측압출성형기를 통하여 처리함으로서 살균과 조직의 변화를 도모하였다. 이렇게 처리된 물질을 분산액으로 만들어 Lactobacillus plantarum과 Leuconostoc mesenteroides 혼합배양을 접종하여 유산발효 시켰다. 예비발효와 압출조리에 의하여 유산균의 증식속도와 산생성이 증가하였으며 가용성 고형분의 함량이 크게...

우리나라 콩의 조리 성질

김성곤 , 김종군  한국콩연구회, 한국콩연구회지 [1989] 제6권 제1호, 43(총1페이지)

우리나라 콩중 장려품종(붕의)과 재래종(KW-12와 KLS-77005-1)을 106-121℃의 가압조건에서 조리하면서 최대 절단력을 측정하고 이로부터 조리속도를 분석 비교하였다. 시료콩 모두 106℃에서는 150분, 121℃에서는 14분 후에 조리가 완료되었으며 조리속도 상수는 서로 비슷하였다. 일정한 조리도를 나타내는 온도-시간과의 관계로부터 구한 Z-값은 봉외와 KLS-77005-1가 11.5℃, KW-12가 13.1℃ 이었다.

Saccharomyces 속 (屬) 및 Bocillus 속을 접종한 한국재래식 고추장의 향기성분 동정

안철우 , 성락계  한국콩연구회, 한국콩연구회지 [1989] 제6권 제1호, 43(총1페이지)

韓國在來式 고추장의 醱酵熱成過種中, 香氣成分 生成에 主로 關與하는 Saccharomyces 屬 1株와 Bacillus 屬 3株를 各各 접종하여 담근, 고추장의 香氣成分을 同定한 結果를 要約하면 다음과 같다. Saccharomyces sp.는 tetrahydro geraniol, methoxy acetophenone 및 myrtanal의 生成에 主로 關與하며 Bacillus sp. B-l과 Bacillus sp. B-2는 furfuryl-n-butyrate, 그리고 Bacillus sp. B-3는 n-propylbenzene의 生成에 主로 關與하는 것으로 밝혀졌다.

대두유에 있어서 항상화제 종류에 따른 항산화력의 비교

윤수홍 , 김종원  한국콩연구회, 한국콩연구회지 [1989] 제6권 제1호, 43~44페이지(총2페이지)

합성 항산화제인 BHA 와 천연 항산화제인 α-tocopherol, NDGA, propyl gallate, sesamol 등의 항산화력을 비교하기 위하여 식용 대두유에 이들 항산화제를 첨가하여 가열 처리한 후 2주간 보존할 때 일어나는 물리화학적인 변화와 지방산 조성의 변화를 조사하였다. 항산화력은 BHA $gt;α-tocopherol$gt; propyl gallate$gt; sesamol 의 순으로 BHA 에 비하여 천연 항산화제가 다소 떨어졌지만 α-tocopherol의 경우는 BHA 에 크게 뒤지지 않는 우수한 항산화력을 나타내었다. Gas chromatography에 의한 지방산 분석의 결과 산패가 진행될수록 불포화도가 높은 linolenic acid 와 linoleic acid 의...

대두의 Alkali 처리가 두유의 품질에 미치는 영향

오준세 , 이규희 , 이원용 , 이기순 , 오만지  한국콩연구회, 한국콩연구회지 [1989] 제6권 제1호, 44(총1페이지)

두유의 고삽미와 불채취를 제거하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 대두에 NaOH, NaHCO₂ 용액을 처리하여 phenol 화합물의 변화를 HPLC로 정량하였고, 두유중의 beany flavor를 GC로 분석하였으며, 두유의 일반성분 및 기호도를 측정한 결과 대두중의 phenol 화합물은 chlorogenic, ρ-hydro-xybenzoic, ρ-coumaric, ferulic, gentisic acid가 확인되었으며, chlorogenic acid 함량이 가장 높았다. 대두중의 phenol 화합물중 chlorogenic acid는 주로 결합형, 기타 다른 phenol 화합물은 유리형으로 대부분 존재하였다. 대두를 0.1% NaOH 용액으로 8시간 침지하였을 때 chlorogenic a...

콩나물 생장과 비타민 C 의 생합성에 대한 생장조절제의 영향

김상옥  한국콩연구회, 한국콩연구회지 [1989] 제6권 제1호, 44~45페이지(총2페이지)

비타민 C의 급원식품인 콩나물의 생장과 비타민 C의 함량을 식물 생장조절제에 의하여 조절할 목적으로 gibberellic acid(GA₃), indole-3-acetic acid(IAA) 및 1-naphthaleneacetic acid(NAa) 외 단독 및 혼합처릭를 하였을 때 가장 적당한 식물 생장조절제의 종류 및 그 농도를 찾고 이 생장조절제가 비타민 C의 생합성에 미치는 영향 및 당대사와 비타민 C 생성과의 관계를 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 콩나물의 생장은 NAA 는 10^(-8)M, IAA는 10^(-6) M, GA₃는 10^(-5)M에서 각각 가장 양호하였다. GA₃와 NAA 혼합처리의 경우는 GA₃,10(-^6)M+NAA 10^(-3)에서, GA₃와 IAA 혼합처리의 경우는...

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