분야
ppt목차
● 개요
● 유래
● 제조
● 분류
● 모체소스와
파생소스
개요
유래
제조
분류
모체
&파생
소스의 정의
서양요리에서 맛이나 색을 내기 위해 각종 요리의 용도에 적합하게 첨가하는 액상 또는 반유동 상태의 배합형 액상조미액 으로, 주로 스톡에 향신료를 넣고 풍미를 낸 뒤 농후제로 농도조절을 해 음식에 뿌리는 것
소스의 어원
- 고대 라틴어 ‘salus’에서 유래
- 소금을 첨가한다는 ‘salted’의 옛말로 소금간을 한다는 말이 발전되면서 ‘sauce’가 된 것
소스의 목적
- 보완적인 혹은 대조적인 풍미를 전달한다.
- 습도나 즙을 더한다.
- 시각적인 효과를 더한다.
- 풍미를 조절한다.
- 재질감을 더한다.
소스의 정의, 어원, 목적
개요
유래
제조
분류
모체
&파생
소스의 역사, 유래
소스의 유래
1. 냉장기술이 없었을 당시, 음식이 약간 변질 되었을 때의 맛을 감추기 위해 만들어 졌다는 설
2. 품질이 좋지 않은 고기의 맛을 돋우기 위하여 조리사들이 만들었다는 설
소스의 역사
1. 고대 로마시대
- 소금기가 많은 바닷물에 양념, 물, 와인, 식초를 넣어 조린 황금색이 나는 소스 사용
2. 중세기
- 소스에 대한 관심이 높아지고 종류도 분화되기 시작, 향이 매우 강한 소스와 단맛, 신맛을 강조한 소스가 주류
3. 프랑스 시대
- 요리의 맛과 모양, 감촉 등을 중시한 소스로 발전
4. 르네상스 시대
- 소스의 농도를 내기 위해서 빵을 사용, 후추의 사용이 급증, 육수(stock)를 사용
농도조절을 위한 농후제에 허브와 향신료를 곁들여 사용
: 현대 요리가 발전, 개발, 성장하는데 중요한 역할
