분야
hwpⅡ HACCP의 역사
Ⅲ HACCP도입의 필요성
Ⅳ농림부 선행요건
Ⅴ 식약청 선행요건
Ⅵ 농림부 HACCP 준비 5단계
㉠HACCP팀 구성
㉡해당 축산물의 특성과 제조 및 유통방법을 기술
㉢축산물의 의도하는 사용법 및 소비자를 파악
㉣제조공정도 및 설배 배치도등 작성
㉤가공공정도 현장 검증
Ⅶ 식약청HACCP 실시 7단계
㉠위해분석
㉡중요관리점특징
㉢관리기준의 설정
㉣모니터링 방법의 설정
㉤개선조치의 설정
㉥기록유지 및 문서작성 규정의 설정
㉦검증방법의 설정
Ⅷ 농림부 HACCP 7원칙
㉠위해요소분석
㉡중요관리점 결정
㉢중요관리점에 대한 한계기준 설정
㉣중요관리점 관리를 위한 모니터링 체계 확립
㉤개선조치 방법 설정
㉥검증절차 및 방법 설정
㉦문서 및 기록유지 방법 설정
Ⅸ 식약청HACCP 7원칙 12절차
㉠HACCP팀 구성
㉡제품설명서 작성
㉢용도확인
㉣공정흐름도 작성
㉤공장흐름도 등 현장 확인
㉥위해요소분석(원칙1)
㉦중요관리점 설정(원칙2)
㉧한계기준의 설정(원칙3)
㉨모니터링 방법의 설정(원칙4)
㉩개선조치의 설정(원칙5)
㉪검증(원칙6)
㉫기록유지 및 문서관리(원칙7)
HACCP 란 "Hazard Analysis Critical Control Points" 의 머리글자로서, 일명 "해썹"이라 부르며 식품의약품 안전청에서는 이를 " 식품 위해 요소 중점 관리 기준"으로 번역하고 있다. HACCP 은 위해분석 (HA)과 중요 관리점 (CCP) 으로 구성되어 있는데, HA는 위해 가능성이 있는 요소를 찾아 분석 평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지 제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다투어야 할 관리점을 말한다. 종합적으로, HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 구명하고, 이를 중전적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 말한다. 종합적으로, HACCP란 식품의 원재로 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통 단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성 (SAFETY)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 체계라 할 수 있습니다.
HACCP의 원리가 식품에 응용되기 시작한 것은 1960년대 초 미국 NASA(미 항공 우주국) 미생물학적으로 100% 안전한 우주 식량을 제조하기 위하여 Pillsbury사, 미 육군 NATICK 연구소와 공동으로HACCP를 실시한 것이 최초이며, 그 내용이 1971년 미국 식품 보호 위원회에서 처음으로 공표되었다. 이 방식은 1973년 미국 FDA에 의해 저산성 통조림 식품의 GMP에 도입되었으며 그 이후 전 미국의 식품업계에서 신중하게 그 도입이 논의되기 시작했다. 1987년에는 NAS의 식품보호 위윈회로부터 HACCP의 채택을 권고 받아 미국 농무부 식품안전검사국, 미 수산국, 미 FDA, 미 육군 Natick 기술 개발 연구소 및 대학과 민간의 전문가로 이루어진 식품 미생물기준 전국 자문 위원회가 설치되어 검토를 거친 결과 1989년에 HACCP의 지침이 설정되어 HACCP의 7원칙을 제시하게 되었다. 최근 세계 각국은 식품의 안전성 확보를 위해 HACCP를 이미 도입하였거나 도입을 서두르고 있다. 더욱이 1993년 7월 CODEX (국제 식품 규격 위원회) 제 20차 총회에서 "HACCP 시스템의 적용 지침"을 채택하여 각 국에 HACCP도입을 권고함에 따라 HACCP는 전 세계에 빠른 속도록 확산되고 있다.
