분야
hwp2. 젖의 성분과 변화
3. 우유의 성분
4. 유제품의 성분
5. 우유와 유제품의 가치와 영양가
◎ 젖 : 동물이 새끼를 낳으면서 udder에서 분비되며 유방조직의 유선세포에서 젖 성분이 합성되어 유선을 거쳐서 젖꼭지로 분비
○ 정상유(normal cow's milk) : 독특한 유백색을 내며 젖 특유의 풍미를 지님.
Curd : rennet 또는 산 첨가(pH 4.6)
⇒ 전유 curd(casein 단백질과 지방)
탈지유 curd(casein 단백질)
⇒ 유청(유청 단백질, 유당, 수용성 비타민, 광물질)
○ 초유(colostrum) : 송아지를 낳은 후 1주일 이내에 내는 젖. 정상유보다 지방, 회분 등의 성분이 많고, 고형분, 특히 단백질(Immunoglobulins)의 함량이 높음. 황색이 진하며 냄새도 강하고 열안정성이 떨어짐.
1. 우유의 합성과 유분비
- 유방조직 및 유선세포의 구조
- 유선세포의 기능
유선포 : 유생산의 기본조직. 내부에 유선세포 존재.
유선세포 : 유선포를 싸고있는 혈관으로부터 유성분의 원료를 공급받아 유성분을 합성 분비
세포질과 미토콘드리아 : 단백질, 유당, 지방 등의 중간물질 합성
세포질 내막(Endoplasmic reticulum) : 단백질과 지방의 합성
골지체 : 유당의 합성, 단백질의 변형, 케이신 마이셀의 조립
☞ Immunoglobulins(Ig G1, IgG2, IgA, IgM): 골수, 췌장, 임파선에서 합성된 다음 혈액에 의해 유선세포를 통해 분비
