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분야
hwp○ 맛의 평가
○ 맛에 영향을 미치는 요소
○ 미각의 감도
◈ 목적
◈ 실험 재료
◈ 실험 기구 및 기기
◈ 방법
◈ 결과 및 고찰
◈ 참고문헌
맛은 개인의 건강, 생활상황, 기호, 환경, 관습, 연령, 성별, 기타 여러 가지 영향을 받을 뿐 아니라 영향을 주는 인자들은 다시 상호작용하여 2차적 인자를 만들고 있다.
인간이 느끼는 맛은 미각 이외에 시각, 후각, 촉각, 청각 등 5관 모두 사용하여 종합적 감각으로 평가한다. 즉, 혀끝으로 느끼는 맛 이외에도 음식의 형태나 크기, 색, 광택 등으로 느끼는 시각적인 맛, 입맛에서 씹히는 느낌이나 온도로 느끼는 촉각적인 맛, 와삭와삭, 보글보글 등 소리로 느끼는 청각적인 맛 등 여러 감각으로 맛을 느끼고 있다.
맛을 느끼는 정도는 사람에 따라 또 연령, 성별에 따라 상이하다. 어린이는 성인보다 감미나 쓴맛에 예민하고, 여자는 남자보다 단맛, 신맛, 쓴맛에 예민하며, 건강상태에 따라서도 상이하고, 경험이나 습관에 의해서도 맛을 느끼는 정도에 강약이 생긴다.
○ 미각의 감도
(1) 역치
정미 용액의 농도와의 관계에 있어서 인간이 온도에 따라 맛을 느낄 수 있는 최저농도, 즉 그 물질의 맛을 느끼기 시작하는 농도를 구 물질의 역치라 하며 ‘RL’로 나타낸다. 맛에 예민한 사람과 그렇지 않은 사람이 있는 것과 같이 이 역치는 개인차가 크며 또 훈련에 의해 변해 왔다. 역치는 또 정미물질의 종류에 따라 다르다.
정미물질
역 치
단맛
sucrose
0.30/100ml
maltose
신맛
citric acid
0.004~0.09
쓴맛
Caffeine
0.03
Baking soda
짠맛
NaCl
0.075
감칠맛- 모노소디움글루탐산(monosodium glutamate, MSG)
식품조리원리, 신민자 외 3인, 광문각, 2000, 302~314
조리과학, 박영선 이정숙 공저, 도서출판효일, 2000,385~404
식품평가, 고하영 이성호 공저, 碩學堂, 2005. 78, 81~85
