분야
hwp1. 언제
- ‘프랑스 요리의 역사’
2. 어디서
- ‘레스토랑, 살롱 드 떼, 브라스리’
3. 누가
- ‘오뜨 퀴진과 퀴진 레지오날의 공존’
4. 무엇을
- ‘프랑스의 기념일과 보양음식’
5. 어떻게
- ‘코스요리와 식사예절’
6. 왜
- ‘결론’
2. 어디서 - ‘레스토랑, 살롱 드 떼, 브라스리’
1) 레스토랑(restaurant)
정식의 코스 요리를 먹을 수 있는 식당으로 예약과 정장은 필수이다. 프랑스의 레스토랑은 실로 전국 방방곡곡 무수히 흩어져 있다. 밥 한 끼에 백만원정도는 지불해야하는 초 일류급 레스토랑에서부터 일인당 4~5만원이면 프랑스 정통 요리를 맛볼 수 있는 곳까지 각양각색이다. 각 지방별로 유명한 고급 레스토랑 등이 많지만, 그중에서도 파리에는 8천개 이상의 정통 지방요리 전문점이 밀집해 있다. 그리고 각 레스토랑의 경영주들은 훌륭한 와인 수집가이기도 하다. 자체 내에 포도주 저장 창고인 까브(cave)가 있어서, 각 지역의 샤또를 돌면서 해마다 좋은 와인을 수집해 놓는다. 좋은 와인이 그 레스토랑의 질을 결정하고 고객의 인기도를 가늠할 만큼, 와인은 프랑스 레스토랑의 큰 몫을 차지한다.
- 레스토랑
2) 살롱 드 떼(Salon de the)
멋쟁이 여성들이 끝없이 이야기를 주고 받으며 한때를 즐기는 가게다. 다방과 제과점을 합친 일종의 찻집이다. 가게의 분위기도 까페보다 훨씬 우아하며, 음식값은 25~40프랑 정도다.
-살롱 드 떼
3) 브라스리(Brasserie)
비스트로보다 더 대중적인 가게로 비어홀이라는 뜻이지만 한국의 대포집에 더 가깝다. 비스트로보다는 규모가 크고 낮부터 밤 1시까지 영업한다. 주로 맥주를 취급하는데, 안주는 카스 크루트 뿐만 아니라 간단한 요리도 내놓는다. 맥주를 마시면서 먹고 싶은 것을 한두 접시 주문하여 부담없이 먹을 수 있다. 음식값은 30프랑 정도이다.
브라스리는 알사스에서 유래한 것으로 원래 양조자들을 위한 레스토랑이다. 보통 큰 도시에 많이 있는 브라스리는 북적북적하며 신선한 조개류가 돋보인다. 다양한 지역 포도주, 맥주도 판다.
3. 누가 - ‘오뜨 퀴진과 퀴진 레지오날의 공존’
프랑스에는 오뜨 퀴진과 퀴진 레지오날이 공존한다. 이는 중앙의 귀족 요리와 지방의 독특한 요리가 공존한다는 뜻이다. 이 두 상이한 음식 문화는 충돌을 일으키기 보다는 서로 보완적 관계를 이루며 프랑스의 독특한 맛의 다양성을 창출하는데 기여했다. 특히 대혁명으로 인한 신분제 타파로 인해 이 두 요리는 혼합되었고 요리의 발전을 촉진할 수 있었다. 프랑스 요리는 전통적으로 기름지고 무겁고 당분이 지나친 초 호화요리의 일색이었다. 때문에 프랑스인들에게는 갖가지 건강문제가 생겼고, 특히 어른의 입맛에 맞게 조리된 아이들의 식단 때문에 아이들의 영양 문제가 관건으로 떠올랐다. 때문에 1960년대부터 날씬한 몸매를 위한 담백한 맛이 요구되기 시작했다. 그로인해 시작된 것이 누벨퀴진이다.
1) 오뜨퀴진
- 오뜨 퀴진 레스토랑
프랑스 문화의 본격적인 개화기이자 절정기였던 17세기 태양왕 루이 14세는 예술의 수호자이자 문화의 개척가였다. 오뜨퀴진이라는 말의 유래는 루이 14세의 혀끝에서 시작되었다고 할 수 있다. 그 자신이 훌륭한 미식가였고 훌륭한 음식을 내오는 요리사는 당대 권력자들의 측근이자 거장으로 평가받았다. 요리사들에 의한 요리서가 출판되었고 천재적인 셰프들의 재능이 빛을 발하게 되었다. 그 결과 허기를 채우는 음식과 세련미를 추구하는 미식이 분리되었고 음식 준비부터 응대 에티켓까지 전 과정에서 한 치의 오차도 없는 소수의 상류층 연회에서 만날 수 있는 섬세한 진미의 정찬, 오뜨퀴진이라는 말이 나오게 되었다. 오뜨퀴진은 현재까지도 단순한 식사를 뛰어넘는 하나의 스타일로 막강한 영향력을 발휘하고 있으며 프랑스와 기타 서구 고급 레스토랑 요리의 핵심을 구성하고 있다. 오뜨퀴진에는 그랑퀴진과 퀴진 클라시크가 포함된다.
① 그랑퀴진
18~19세기 프랑스 궁정과 상류층의 기름지고 정교하며 공이 많이 들어간 요리를 말한다. 그랑퀴진은 오직 특권 계층만이 그 맛을 누릴 수 있다. 프랑스 대혁명을 시작으로 궁정과 귀족에 속해있던 요리사들이 잇달아 레스토랑을 개업하면서 그랑퀴진은 점차 일반인들에게도 알려지게 되었다.
② 퀴진 클라시크
19세기 말에서 20세기 초에 걸쳐 그랑퀴진이 단순화되고 세련화된 것을 말한다. 조리원리와 조리기술의 탐구 값비싼 식재료의 사용 음식의 아름다운 차림새를 강조한다.
2) 누벨 퀴진
누벨 퀴진은 1970년대 초 미셸 괴라드 등의 조리장들에 의해 시작된 신경향의 요리 유형을 말한다. 누벨퀴진은 '새로운 요리'라는 뜻이며, 이용어가 처음 등장한 것은 1973년라는 잡지에서였다. 누벨퀴진의 특징은 자연의 맛으로 회귀와 가벼운 식사지향이다.
고전요리에서는 프와그라, 캐비어, 송로버섯과 같은 값비싼 재료들이 늘 사용되고 위스키와 코냑을 넣고 불을 붙여 요리하는 플랑바주가 남용되었다. 대부분 미리 음식을 만들고 서빙 전에 다시 데우는 식으로 식사가 준비되었다. 이러한 요리법이 독단적인 것으로 여겨지면서 고전 조리법의 명성이 강하게 비판되었다. 누벨퀴진은 이렇듯 현실에 대한 반동으로 일어나게 되었다. 누벨퀴진은 간단한 조리법, 제철 식품의 사용, 짧은 조리시간, 가벼운 소스, 소량을 예술적으로 담아내는 것을 강조한다. 또한 지방의 향토요리와 외국 요리등을 적극적으로 받아들여 프랑스화한 새로운 요리들을 개발하였으며 세계 여러나라의 요리에도 큰 영향을 끼쳤다.
4. 무엇을 - ‘프랑스의 기념일과 보양음식’
1) 프랑스의 명절
프랑스의 명절에는 카톨릭 국가인 만큼 그 전통에 따라 종교적인 명절과 비종교적인 명절로 구분하고 있다. 종교적인 부활절, 예수 승천절, 대축일, 성모마리아승천일, 만성일, 성탄절 등이 있고, 비종교적인 명절로는 대부분의 나라들에서 기념하는 정월 초하루와 노동절이 있고, 역사적으로는 중한 날들인 바스티유 감옥의 탈취 기념일, 세계 제 1차 대전 휴전 기념일, 세계 제 2차 대전승전 기념일 등이 있다.
① 1월 6일 주현절
1월 6일 주현절은 공휴일이 아니라 친구 간에 우의를 다지는 날이다. 갈레뜨라고 불리는 납작하고, 케이크 보다 약간 딱딱하며 노르스름한 빵을 나눠 먹는다. 이 빵 안에는 사기로 된 조그만 인형이 들어있어 이를 발견하는 사람은 그날의 왕이 되어 금색으로 칠한 종이 왕관을 머리에 쓰고 가족들의 축하를 받기도 한다 .
- 갈레뜨
② 2월 2일 성촉절
2월 2일은 성촉절이라고 부르는 축일이다. 성모마리아가 유대교 율법에따라 예수님이 태어난지 40일만에 정결예식을 치르고 하느님께 봉헌하기 위해 예루살렘 성전에 간 것을 기념하는 축일이다. 이 날은 전처럼 넓게 부친 크레이프를 먹는다. 이 날 크레이프를 먹는 이유로 정확하진 않지만, 속설에는 5세기경 교황이었던 Ge'lase 1세가 로마에 오는 순례자들에게 크레이프를 대접했다고 한다. 또 다른 속설로는 크레이프의 동그란 형태와 금색으로 잘 그을려진 그 모양으로 인해 태양을 상징한다고 해서 어둡고 추운 겨울이 지나고 봄이 오늘 것을 기원하기 위해 먹게 되었다고도 한다. 그리고 보통은 이 때가 밀의 파종을 시작하는 시기이기에 밀가루로 크레이프를 만들어 다가오는 한해의 운을 점쳤다고 한다.
- 크레이프
③ 4월 부활절
4월 부활절 : 3월 25일~ 4월 22일 (유동적)
계란이 듬뿍 들은 부활절 과자를 먹는다 사부아 지방의 황금색 수프, 코르시카섬의 깜빠니리, 방데 비장의 아리즈 빠꼬드, 브로고뉴 지방의 미프레뜨 포레즈 지방의 빠뇨뜨, 오베르뉴 지방의 푸가송 ,양의 넓적 다리 등을 먹는다.
그리고 부모님들이 계란 초콜렛을 숨켜두면 아이들이 찾는 행사도 있다.
④ 11월 25일 성카트린느 축일
11월 25일 성카트린느 축일은 오랜 시간동안 식사를 하지만 작은 양을 먹으며 특히 야채 과일 등을 육류보다 더 즐긴다. 그런데 성탄절에는 식욕의 절제에서 해방되는 것인지 프랑스인들은 폭음 폭식한다. 특히 수탉, 칠면조, 염소, 양고기, 굴, 바닷가재 등 온갖 육류 어류를 주로 즐긴다. 금욕적인 그리스도교의 명절에 이 같은 육식 동물적 향연은 참으로 아이로니컬한 것이다.
- 바닷 가재 요리
⑤ 12월 25일 크리스마스
12월 25일 크리스마스에는 칠면조 혹은 닭고기에 밤을 넣어 오븐에 쪄낸 요리가 대표적이다.
- 칠면조 요리
⑥ 12월 31일 송년회
특히 연말기간 12월 말부터는 프랑스사람들을 굴요리를 많이 즐겨먹는다.
2) 프랑스의 보양음식
① 프랑에서의 보양식 개념
프랑스 사람들은 요리를 미각 예술이라고 생각하며 굉장한 자부심을 가지고 있다. 아마도 프랑스식 보양식이라면 가죽장 안에 갇힌 거위에게 음식을 많이 먹여 기름진 내장을 만들어 먹는다고 해서 말이 많았던 프와그라(거위 간)와, 달팽이에 부드러운 버터와 허브를 넣어 고소하게 익힌 에스카고를 떠올리는 것이 전부일 것이다. 사실 이런 종류의 요리는 크리스 마스나 결혼식처럼 모든 가족이 함께 모였을 때 먹는 음식이다. 사실 프랑스인들에게는 더운 여름을 나기 위해 보양 요리를 먹는다는 개념은 없는 편이다. 겨울이 워낙 길고 봄과 가을이 짧은 프랑스에서는 화창한 여름은 오히려 축복의 계절이다. 따라서 보양식은 오히려 해가 많이 안 나고 비가 많이 와서 우울증에 걸리기 쉬운 겨울에 많이 발달한 편이다. 하지만 몇 년 전부터 40℃를 넘나드는 계속되는 폭염 탓에 입맛을 잃어가는 사람들이 프랑스 전통 보양 음식들을 찾아서 다시 해먹고 있는 추세다.
- 에스카고와 프아그라 요리
② 프랑스 가정의 일반적 보양식, 포터 퍼(Pot au feu)
‘Pot au feu’에서‘Pot’은 큰 솥을 뜻하는 13세기 고전 프랑스어이고, ‘feu’는 불을 뜻한다. 쉽게 말해 불 위에 큰 솥을 걸어놓고 오래 끓여 먹는다는 뜻의 요리로, 이 음식은 오늘날 프랑스 음식의 가장 기본이 되는 요리다. 질 좋은 쇠고기의 영양가 있는 부위와 각종 채소, 향기가 풍부한 말린 허브로 끓이는 일종의 스튜로, 12세기에는 가난한 서민들이 자주 해먹은 요리였고 1세기가 지난 후에 채소의 색깔을 맞춰 미적인 효과를 추가해 일반 가정으로 널리 퍼지게 되었다. 주재료는 쇠고기와 채소인데, 쇠고기는 목살과 어깨 살을 푸줏간에서 사고, 채소는 ‘포
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