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![[식품영양학] 단거리 수영선수 체력강화와 피로회복을 위한 3,500Kcal 식단계획표-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/538/537821-0011.gif)
![[식품영양학] 단거리 수영선수 체력강화와 피로회복을 위한 3,500Kcal 식단계획표-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/538/537821-0012.gif)
![[식품영양학] 단거리 수영선수 체력강화와 피로회복을 위한 3,500Kcal 식단계획표-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/538/537821-0013.gif)
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분야
hwp■ 급식비의 내역 (실습계획)
■ 식품군별 1식당의 식재료비 (실습계획)
■ 실습계획
■ 실습계획 : 상기 설정의 경우
■ 장표 No.5 요리별 식단표
■ 장표 No.8 식단표(작업지시서)
■ 장표 No.9 식재료 발주 일계표
■ 장표 No.9 식재료 발주 일계표
■ 장표 No.10 식재료 일계표 정리
■ 장표 No.11 구매의뢰서 (검수점검표)
■ 장표 No.13 안전 & 위생 점검표
■ 장표 No.14 영양교육 계획과 평가
■ 장표 No.16 폐기율 조사 기록
■ 장표 No.17 조리중의 중량변화
■ 장표 No.18 잔식량 조사 기록
■ 장표 No.19 검식부
■ 장표 No.20 급식일지
■ 장표 No.22 조리 ․ 배식실습, 관리실습의 고찰과 평가
장표 NO.7 영양량 산정용 식단표 (정리)
시간
90분
조리
공정
1. 잡곡밥
- 물의 양은 밥보다 1cm위에
- 센 불 -> 중불(김날 때) -> 약불(뚜껑 소리 날 때)
2. 감자양파국
- 냄비에 물을 담는다.
- 멸치와 다시마로 육수를 낸다.
- 국물이 어느 정도 우러나면 멸치와 다시마를 건져내고 감자를 넣어 익힌다.
- 감자가 어느 정도 익으면 양파를 넣고 소금으로 간을 한다.
- 마지막에 파를 넣어 불을 끈다.
3. 오징어전
- 오징어를 흐르는 물에 씻은 후 잘게 다진다.
- 파, 마늘은 곱게 다지고, 깻잎, 느타리버섯, 고추, 풋고추는 잘게 다져준다.
- 다진 오징어와 야채를 섞고 부침가루로 농도를 조절하고 소금으로 간을 한다.
- 기름을 두른 후라이팬에 한 입 크기가 되도록 동그랗게 전을 부친다.
4. 잡채
- 끓는 물에 당면을 넣어 삶아준 후 참기름에 버무려 둔다.
- 끓는 물에 시금치를 데치고 찬물에 씻어 물기 제거 후 참기름, 소금으로 밑간한다.
- 당근, 양파를 가늘게 채를 썬 후 각각 하나씩 볶아준다.
- 돼지고기와 느타리버섯은 양념장(간장, 설탕, 파, 마늘, 후추, 깨소금)에 버무려둔다.
- 재료를 다 볶은 후 돼지고기와 느타리버섯을 볶아준다.
- 당면에 볶은 야채와 돼지고기, 버섯을 넣은 후, 간장과 설탕을 넣어 간을 맞춘다.
5. 두부조림
- 5cm 크기로 두부를 자른 후 노릇하게 구워준다.
- 냄비에 두부를 깔고 양념장 1/2과 물 1/8컵 정도를 부어준다.
- 어느 정도 양념이 베어들면 남은 양념과 양파, 대파를 넣고 다시 조려준다.
6.열무김치
- 먹기 좋은 크기로 자른다.
7. 참외
- 한 입 크기로 깎아준다.
기기
프라이팬, 칼, 도마, 냄비, 저울
요리명
식품명
1인분
600인분
조미
조리방법의
지시
순사용량(g)
폐기율
(%)
사용량
(g)
가격
(원)
순사용량(kg)
사용량
(kg)
잡곡밥
- 쌀
- 현미
- 보리쌀
- 강낭콩
- 붉은 팥
75
20
20
10
15
75
20
20
10
15
167
97.4
95
140
174
75
20
20
10
15
75
20
20
10
15
잡곡, 쌀을 씻고 불린 콩을 넣은 후 밥을 짓는다.
감자양파국
- 감자
- 양파
- 대파
120
40
5
5
5
115
35
5
789.6
538
11.3
115
35
5
115
35
5
육수에 감자넣고 마지막에 대파,
양파를 넣어 간을 맞춘다.
오징어전
- 오징어
- 붉은고추
- 풋고추
-느타리
- 깻잎
- 부침가루
- 대파
65
8
8
4
2
20
5
65
8
8
4
2
20
5
1,100
70
50
23
5
35.4
11.3
65
8
8
4
2
20
5
65
8
8
4
2
20
5
오징어를 씻고 잘게 다진다. 다진 야채들과 부침가루를 넣어 섞고 소금으로 간을 맞춘다.
잡채
- 느타리
- 당근
- 돼지고기
- 마늘
- 시금치
- 양파
- 당면
- 대파
10
10
15
1
15
20
25
1
10
10
15
1
15
20
25
1
56
39
200
10.8
50
13.2
198
2.83
10
10
15
1
15
20
25
1
10
10
15
1
15
20
25
1
야채를 채를 썰어 준 후 볶아
식힌다. 당면은 데친 후 야채가 식으면 버무려 양념을 한다.
두부조림
- 두부
- 양파
- 파
40
10
3
40
10
3
450
13.2
5
40
10
3
40
10
3
두부를 구운 후 냄비에 두부를 깔고 양념장과 물, 양파와 파를 넣고 조려준다.
열무
35
35
250
35
35
먹기 좋은 크기로 자른다.
참외
70
70
390
70
70
먹기 편하게 준비한다.
