[식품가공학] 신제품 된장 소스에 적합한 새로운 살균 방법의 적용 및 효과 검증

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소개글

[식품가공학] 신제품 된장 소스에 적합한 새로운 살균 방법의 적용 및 효과 검증에 대한 자료입니다.

1. 주제

2. 제품의 세부 사항

3. 설계의 배경

4. 실험 목표

5. Experiment 1

6. Experiment 2-1

7. Experiment 2-2

8. 결론 및 향후 연구 논의

본문내용

5-3. 실험 결과

5-3-1. retort 살균
121℃에서 15분간 retort에 의하여 살균 처리된 결과는 다음과 같다. 살균 효과는 매우 뛰어나나, 물성 및 관능적 특성의 변화가 크게 나타나 적용할 수 없을 것으로 보인다. 그 결과 값은 다음과 같다.

5-3-1-1. 물성 측정 결과
육안으로 비교하여 보아도 contol에 비하여 텍스처 특성 및 색도에서 상당한 차이를 보였다. 브룩필드 점도계를 이용하여 점도를 측정할 시에, control에 대하여 사용하였던 spindle #63은 retort 처리한 시료에 over-range로 나타나 spindle #64 스핀들로 교체하여야 측정이 가능하였으며, RPM의 범위도 조절하여야 했다. 또한 너무 높은 점도로 인하여 pH 측정 시, 10배 희석하여 측정하였다. 이에 따른 측정 결과는 대한 결과는 다음과 같다.

Table 5-1. Physical properties of samples in retort condition
Condition
Aw
pH
salinity
color
ΔE*
L*
a*
b*
1
0.96
5.36
3.3
44.09
12.73
22.36
8.60

* Comparison to control (before sterilization)

Table 5-2. viscosity of samples in retort condition using Brookfield viscometer with spindle #64
Condition
RPM
cp
torque
temperature
(℃)
1
0.1
19256
32.1
25.1
0.5
4979
41.5
25.2
1
3819
47
25.3

5-3-1-2. 관능적 특성 측정 결과
Retort에 의해 가열처리 된 본 제품의 관능적 특성은 control에 비하여 콩맛과 쓴맛이 상승하고, 짠맛과 단맛이 감소하는 것으로 나타났다. 이는 고온에 의한 단백질 변성 및 전분 분해, maillard reaction에서 기인하는 것으로 생각되며, 이로 인하여 색도 증가 및 관능적 특성이 부정적으로 변하는 것을 볼 수 있었다. 따라서 이러한 전통적 가열처리는 제품에 부

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