분야
hwpⅡ. 콩의 성분과 단백질
Ⅲ. 콩의 성분과 이소플라본
1. Phenolic acids
2. Isoflavone
Ⅳ. 콩의 성분과 지방질
Ⅴ. 콩의 성분과 레시틴
1. Phoshpatidyl choline
2. Phosphatidyl inositol
3. Phosphatidyl choline
Ⅵ. 콩의 성분과 인지질
Ⅶ. 콩의 성분과 콩 탄수화물
Ⅷ. 콩의 성분과 사포닌
Ⅸ. 콩의 성분과 올리고당
참고문헌
단백질 분해효소 저해인자(Protease inhibitors, PIs)가 콩에는 Kunitz형과 Bowman-Birk형이 발견되며 rtypsin 뿐만 아니라 chymotrypsin, elastase, serine proteases의 활성을 저해한다. Soybean PIs는 췌장이상비대 등의 문제를 야기하나 생콩가루(Row soy flours)를 습열 처리로 적절히 가공하면 해가 없는 것으로 알려지고 있다. 열처리 목적은 Trypsin 저해인자를 불활성 시키는 것 이외에 콩 단백질을 열 변형시켜 소화가 잘 되도록 하는 것이다. 최대 PER(Protein Efficiency Ratio)를 갖기 위해서는 적어도 TI 활성의 80%가 파괴되어야 하며 (100℃에서 7-8분) TI의 50-60%가 불활성 되어야만 췌장이상비대가 더 이상 일어나지 않는다.
콩에 있는 PIs가 trypsin이나 chymotrypsin의 활성을 저해시킨다면 생콩단백은 위액이 적은 사람, 췌장기능에 장해가 있는 사람, 유지를 많이 섭취하는 사람에게는 문제가 심각하다. 더욱이 성인보다는 위액의 PH가 높고, 빨리 고갈되는 생후 1개월 이내 젖먹이는 생콩단백섭취로 trypsin 활성이 쉽게 저해된다. 그러나 시판되는 콩 단백식품은 열처리되기 때문에 이러한 문제는 없다.
과거 50년간 콩의 PIs는 콩 단백질 이용에 있어서 역기능을 논하여 왔지만, 이와는 반대로 PIs가 실험적으로 유발시킨 유방암이나 결장암 촉진을 저해시키는 물질의 하나임이 밝혀졌다. 날콩을 섭취시킨 쥐에서 유방암이 현저히 감소하였으며, chymotrypsin 저해가 콩 PIs의 항암 활성에 관여하는 것으로 생각하였다. 따라서 chymotrypsin 저해효과가 있는 Bowman-Birk형 PI는 결장암, 폐암, 경구암에 효과가 있다.
Ⅱ. 콩의 성분과 단백질
콩 단백질의 이상적인 아미노산 표준 조성과 쇠고기 및 우유 단백질의 아미노산을 비교해 보면, 콩 단백질은 필수 아미노산인 lysine 함량이 비교적 많이 함유되어 있다. 육류식품을 많이 섭취하는 서양인들과는 달리 동양인들은 단백질을 곡물로부터 주로 공급받기 때문에 lysine의 섭취량이 부족하기 쉬운데 이를 콩이 보충해 줄 수 있다는 면에서 콩 단백질은 더욱 큰 의미를 갖는다.
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이광진 외 1명, 토종콩에 포함된 비배당체 이소플라본의 추출 방법 비교, 한국생물공학회, 2004
이경임 외 3명, 한국 재래 검정콩의 지방질 조성에 관한 연구, 한국식품영양과학회, 1988
정명근 외 7명, 콩 함유 수용성 탄수화물의 분석, 한국작물학회, 2002
한국콩연구회, 콩과 건강 : 콩 성분의 면역건강에 관한 최근 연구, 2011
