분야
hwp◈ 실험배경(정의) 및 목적
과일 잼은 과일을 설탕과 같이 형태가 없어질 정도로 끓여서 농축한 것이다. 그러나 원래의 잼이라 함은 과육 속의 프로토펙틴(protopectin)을 가열하였을 때 생기는 펙틴과 과일의 산과 첨가한 설탕이 상호 작용하여 응고된 것을 말한다. 이번 실험에 있어서는 이러한 과일 잼 중에서 특히 흔히 사용되고 있는 딸기 잼의 제조와 그 원리에 대해서 알아보고자 실험을 진행하였으며, 각 조별로 펙틴함량을 달리하여 실험조건에 차이를 두고, Bostwick consistometer와 Adams consistometer를 사용하여 점도를 측정하였고, 각각의 관능검사를 실시하여 차이를 알아보고자 하였다.
◈ 젤리, 잼 및 관련된 제품
Figure 1. 각 제품의 분류
젤리(Jelly)
잼(Jam)
마말레이드(Marmalade)
프레서브(Preserve)
Fruit butter
젤리, 잼 및 관련된 제품들은 과실 주스 또는 과육에 설탕을 첨가하여 농축한 것으로서, 농축당액 중에서 당, 펙틴, 산의 겔(gel)의 형성으로 응고된 것이다. 각각의 정의를 알아보면, 젤리(Jelly)는 과일 주스에 설탕을 넣어 농축, 응고시킨 것으로 투명하고 광택이 있으며, 원료 과일의 특유한 향기와 색택을 갖는다. 그리고 용기에서 jelly를 꺼냈을 때, 흘러내리지 않고 원형을 유지하며, 절단시에 연하고 예리한 가장자리와 매끄럽고 빛나는 절단면을 형성한다. 다음으로 잼(Jam)은 과육에 설탕을 첨가하여 적당한 농도로 농축한 것으로 과일 고유의 형태는 없어지고 냉각했을 때, 젤리와 같은 텍스쳐를 갖는다. 과일 펄프(pulp)를 함유하는 젤리에 해당한다.
「식품가공학」(2001), 장학길, 이영택 공저, 신광출판사 page 362
「식품가공학」(2001), 장학길, 이영택 공저, 신광출판사 page 362~365
「(개정)식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사 page 217~220
「(개정)식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사 page 223~224
「식품가공학」(2007), 정강현, 임지순, 오문헌 공저 문운당 page 165~170
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「현대식품가공저장학」(2004), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사 page 179
「식품평가 및 품질관리」(1999), 이철호 외 4명 공저, 유림문화사 page 101~102
「식품가공학」(2004), 송재철 외 1명 공저, 유림문화사 page 454
「현대식품가공저장학」(2004), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사 page 179
