분야
hwp◈ 실험배경(정의) 및 목적
과일 잼은 과일을 설탕과 같이 형태가 없어질 정도로 끓여서 농축한 것이다. 그러나 원래의 잼이라 함은 과육 속의 프로토펙틴(protopectin)을 가열하였을 때 생기는 펙틴과 과일의 산과 첨가한 설탕이 상호 작용하여 응고된 것을 말한다. 이번 실험에 있어서는 이러한 과일 잼 중에서 특히 흔히 사용되고 있는 딸기 잼의 제조와 그 원리에 대해서 알아보고자 실험을 진행하였으며, 각 조별로 펙틴함량을 달리하여 실험조건에 차이를 두고, Bostwick consistometer와 Adams consistometer를 사용하여 점도를 측정하였고, 각각의 관능검사를 실시하여 차이를 알아보고자 하였다.
◈ 젤리, 잼 및 관련된 제품
Figure 1. 각 제품의 분류
젤리(Jelly)
잼(Jam)
마말레이드(Marmalade)
프레서브(Preserve)
Fruit butter
「식품가공학」(2001), 장학길, 이영택 공저, 신광출판사 page 362
「식품가공학」(2001), 장학길, 이영택 공저, 신광출판사 page 362~365
「(개정)식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사 page 217~220
「(개정)식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사 page 223~224
「식품가공학」(2007), 정강현, 임지순, 오문헌 공저 문운당 page 165~170
「21C 웰빙가공저장음식」(2005), 김은실, 최은희 공저, MJ 미디어 page 152
「현대식품가공저장학」(2004), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사 page 179
「식품평가 및 품질관리」(1999), 이철호 외 4명 공저, 유림문화사 page 101~102
「식품가공학」(2004), 송재철 외 1명 공저, 유림문화사 page 454
「현대식품가공저장학」(2004), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사 page 179
