분야
hwpI. 메뉴품목의 변화
1. 외부적 요인
2. 내부적 요인
3. 메뉴의 변화시기
II. 메뉴마케팅
1. 메뉴품목의 배치
1) 시선에 의한 배치
2) 가격에 의한 배치
2. 메뉴품목의 수
3. 메뉴의 가격과 품질
4. 인쇄
5. 삽화와 사진
6. 추천판매
7. 가격의 조정
III. 메뉴가격 산출법
1. 주관적 가격산출법
1) 적정가격법
2) 최고가격법
3) 최저가격법
4) 독창적 가격법
5) 경쟁기준가격법
2. 객관적 가격산출법
1) 팩터가격법
2) 프라임 코스트법
IV. 메뉴평가(메뉴 엔지니어링)
1. 메뉴품목의 변화
상권의 변화, 경쟁업소의 등장, 고객욕구의 변화, 식재료가격의 변동, 기타 사회, 문화적 변화 등 레스토랑의 내 ․ 외부적 요인들로 인하여 기존메뉴품목의 삭제 또는 새로운 메뉴품목의 재발 등의 필요성이 발생한다. 메뉴는 레스토랑의 컨셉 및 경영목표를 결정하는 대표적인 상품이자 매출에 직접적인 영향을 미치는 요소이기 때문에 적절한 시기에 메뉴관리를 지속적으로 해주어야 한다.
1) 외부적 요인
사회 ․ 문화적 변화에 따라 고객의 맛과 취향이 지속적으로 변하기 때문에 고객의 욕구변화는 메뉴변화의 가장 중요한 요인이 된다. 원가상승에 따른 수익감소와 경쟁에서 앞설 수 있는 신메뉴품목의 개발, 식재료의 계절에 따른 품귀현상과 성수기를 이용한 품질 좋고 저렴한 식재료의 활용 등으로 판매증대를 위한 메뉴품목의 변화는 반드시 필요하다. 무엇보다 외식산업의 동향에 따른 유행성 메뉴품목으로의 시의적절한 변화는 고객욕구에 부합하는 기본적인 대응책이다. 메뉴를 변화시키는 외부적 요인들은 상권 및 고객욕구의 변화, 경제적 요인, 경쟁상황, 식재료의 수요와 공급, 외식산업의 변화추세 등으로 그에 따른 메뉴품목의 교체 및 변화는 반드시 필요한 관리분야이다.
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