[호텔레스토랑 메뉴관리] 호텔 레스토랑(호텔식당)의 메뉴관리 - 호텔레스토랑 메뉴의 역할, 메뉴종류 및 메뉴계획, 메뉴디자인

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호텔 레스토랑 메뉴관리

I. 메뉴의 정의
1. 메뉴의 유래
2. 메뉴의 개념
1) 메뉴의 정의
2) 메뉴의 개념변화

II. 메뉴의 역할
1. 메뉴의 기본적 역할
2. 메뉴의 역할

III. 메뉴의 종류
1. 지속기간에 따른 분류
1) 고정메뉴
2) 순환메뉴
3) 일시적 메뉴
2. 메뉴의 선택방식에 따른 분류
1) 타블도트 메뉴
2) 알라카르트 메뉴
3) 연회메뉴와 결합메뉴
3. 식사시간에 따른 메뉴
1) 조식
2) 브런치
3) 중식
4) 애프터눈 티
5) 석식
6) 밤 참

IV. 메뉴계획
1. 메뉴계획의 목적
2. 메뉴계획시 고려사항
1) 주방시설
2) 조리인력
3) 식재료
4) 마케팅조사
5) 원가관리
6) 영양가
7) 컨셉
3. 고객의 메뉴선택요인
1) 메뉴선택의 요인
2) 메뉴선택의 다양성
3) 메뉴가격
4) 메뉴작성

V. 메뉴디자인

본문내용

호텔 레스토랑 메뉴관리

I. 메뉴의 정의

1. 메뉴의 유래

현재 사용되고 있는 메뉴의 역사적 유래는 1541년 프랑스 브론슨윅 공작이 연회행사에서 음식을 제공할 때 순서가 틀리거나 하는 번거로움과 불편함을 해소하기 위해 음식에 관한 내용과 순서 등을 메모하여 식탁 위에 놓고, 그 순서대로 요리를 제공하기 시작하였고 이것이 나중에 후작이나 백작들에게 좋은 평을 받아 이로부터 귀족 간에 유행되었으며, 차즘 유럽 각국에 전래되어 식탁의 차림표로 사용되게 되었고, 이때 사용되던 메모가 오늘날 정식요리 메뉴의 효시로 전해지고 있다.
그 후 19세기 초 프랑스 파리의 팰리스 로얄이라는 레스토랑에서부터 일반화되어 사용한 것이 오늘날 우리가 사용하고 있는 메뉴의 시초라고 전해지고 있다.

2. 메뉴의 개념

1) 메뉴의 정의

메뉴는 본래 프랑스말로서 카트(carte)라고 불리나 메뉴가 세계공통어로 사용되고 있다. 오늘날 우리가 일반적으로 사용하고 있는 메뉴라는 말은 프랑스어로 그 어원은 라틴어의 'Minutus', 영어로는 'Minute에 해당되며, 'small'(작은), 또는 'small list'(작은 목록표)란 뜻이다. 영국에서는 메뉴의 또 다른 표현으로 'bill of fare'라고도 하는데, 'bill'이란 '상품목록'(itemized list)을 의미하고, fare는 '음식'(food)의 의미이다. 따라서 이를 '음식의 상품목록'이라 부르고 있다.
우리나라에서는 메뉴를 차림표 또는 식단이라고 하며, '웹스터사전'에 의하면 메뉴란 A detailed list of the foods served at a meal, 즉 식사로 제공되는 음식의 상세한 목록, '옥스퍼드사전'에서는 Adetailed list of the dishes to be service at banquet or mael 즉 연회 또는 식사에 제공되어지는 음식들의 상세한 목록으로 각각 설명되어 있다. 위에서 언급된 내용을 종합해 볼 때 메뉴를 식사를 서비스하는 레스토랑에서 제공되는 요리를 상세히 기록한 목록이라 정의할 수 있다.

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