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hwp밀가루음식과 건강
천의 얼굴을 가진 식품 밀가루를 일러 천의 얼굴을 가진 식품이라 한다. 밀은 보리와 함께 세계에서 가장 오래된 작물의 하나로서 신석기시대의 유적에서 발견되며 우리나라에서도 오래된 작물로서 신라, 백제시대의 유적 등에서 발견된다. 따라서 각종 음식의 재료로 이용되어 왔으며, 특히 우리나라에서는 최근 밀가루 제품에 대한 소비자의 기호도가 점차 높아지고 있어 각종 밀가루 가공제품의 수요가 증가하고 있다. 즉 1986년 이후 200만 톤 이상의 외국 밀을 도입하고 있어 우리나라의 식량에서 큰 비중을 차지하고 있는 실정이다. 우리가 즐겨먹는 각종 국수 및 라면, 생활수준이 높아지면서 보급이 날로 늘어나는 여러 가지 빵, 언제 어디서나 즐길 수 있는 각종 과자, 그 외에 각종 튀김과 전 및 만두, 그리고 특히 최근에 틴에이저를 비롯한 젊은 층이 좋아하는 각종 파이와 샌드위치, 햄버거 등 밀가루로 만드는 식품은 우리의 식생활을 풍부하게 해주고 있다.
밀가루는 밀을 순수 가공하여 밀의 영양과 맛을 고스란히 담은 제품이다. 원료로 사용되는 밀(소맥)은 껍질 부위가 20%, 배유부가 80%정도로 이루어져 있어 쌀 보리와 같은 도정 방식이 아니라 무기질 섬유질이 대부분인 껍질 부위와 순수 배유 부분을 잘 정제해 내는 제분 방식이 이용된다.
밀가루의 종류
밀가루는 일반적으로 밀 고유의 glutenin과 gliadin의 단백질 조성을 가지는데 이것의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘고 회분 함량에 따라 1등급, 2등급, 3등급으로 구분된다.
① 강력분(强力粉):경질(硬質) 밀을 원료로 한 것으로 경질밀가루라고도 한다. 캐나다 미국에서 생산되는 밀에서 얻어진다. 글루텐의 함량이 많으며, 습부량은 보통 35% 이상인 밀가루로서 제빵용과 마카로니용에 적합하다.
② 박력소맥분(薄力小麥粉):연질(軟質) 밀을 원료로 한 것으로 연질밀가루, 박력분이라고도 한다. 미국의 태평양 연안 및 오스트레일리아에서 생산되
는 밀에서 얻는다. 습부량이 19～25%인 밀가루로서 과자 및 튀김용에 적합하다.
③ 중력분(中力粉):강력분과 박력분의 중간으로서 습부량이 25～35%이다. 한국오스트레일리아산 밀에서 얻어지며, 국수용에 적합하다.
*습부량-밀가루를 일정한 방법으로 흐르는 물에서 반죽을 하여, 녹말이나 물에 녹는 성분을 흘려 보낸다. 그러면 글루텐을 얻게 되는데, 물기를 빼고 양을 측정한다. 이것을 습부량(濕量)이라고 하며
이 밖에 한국에서는 강력분과 중력분 중간의 것으로 준강력분이 생산된다. 밀을 제분하여 얻어지는 밀가루의 수득률을 높이려면, 껍질(밀기울)의 혼입이 많아진다.
