분야
ppt1. 품질관리
조리관리의 기본으로써 식자재부터 완성품에 이르기까지 전 과정을 관리
식자재뿐만 아니라 조리기구, 조리장, 조리사 자신까지 위생관리
1) 구매 집행과정
① 적정재고량의 파악
② 구매량 결정 : 메뉴의 확정
③ 품질기준 설정
④ 납품업자 선정
⑤ 구매가격결정
⑥ 결재조건과 납품시기 결정
⑦ 송장의 점검
⑧ 검수작업
⑨ 기록 및 기장관리
2) 식재료 구매 시 주의사항
- 신선할 것 / 위생적일 것 / 안전할 것 / 적정가격일 것
3) 검수관리
검수관리의 원칙은 납품되어진 물품이 주문한 요건에 맞는가, 또는 불량품이
발견되는지를 확인하여 적적한 조치를 위하는 것
(1) 검수관리의 절차
① 납품된 물품과 구매청구서의 대조
② 배달된 물품과 거래명세표의 대조
③ 물품의 인수 또는 반품.
④ 꼬리표의 부착
⑤ 입고 및 운반
⑥ 검수일지 작성 및 확인
4) 저장관리
- 식재료의 사용량과 일시가 결정되어 구매를 통해 구입한 식재료를 철저한
검수과정을 거쳐 출고할 때까지 손실 없이 합리적인 방법으로 보관하는 과정
(1) 저장방법
① 식품창고에 저장 :곡물, 건물류, 조미료류, 근채류 등 상온에서 보존
② 냉장고에 저장 :생선류, 어류, 육가공품, 버터, 마 가린 등의 고형 유지류,
③ 냉동고에 저장 :냉동어류, 냉동육류, 캔류
(2) 저장관리의 원칙
① 저장위치 표시의 원칙
② 분류저장의 원칙
③ 품질유지의 원칙
④ 선입선출(FIFO)의 원칙
⑤ 공간활용의 원칙
2. 원가관리
식재료의 원가관리는 구매, 검수, 저장, 출고의 관리활동 단계에서부터 시작하여
주방에서 음식을 조리하여 판매에 이르기까지 제반 업무에 적용되는 특별 관리활동
1) 원가관리의 특성
· 원가절감을 통한 이익의 증대에 기여
· 원가인하의 목표를 명확히 하고 그 실시의 구체적인 세부계획을 설정
· 제품의 가격을 결정하는데 기초자료를 제공
· 예산을 편성하는데 기초자료로서 이용
· 이익계산을 수립하고 이익을 통제·관리하는 수단
