소시지(Sausage)
- 주원료 : 주로 돼지고기, 그 외 소, 말, 양, 토끼, 고래 등의 고기
- 부원료 : 내장, 심장, 혀, 간, 머릿고기 및 혈액 등의 부산물
- 잘게 다지고 다양한 간을 한 후 재료를 혼합
⇒ 창자 또는 케이싱에 넣어 훈연 또는 삶기.
- 자투리 고기를 사용할 수 있음.
- 맛, 향, 색, 조직
소시지 제조시 원료육의 염지는 반드시 거쳐야 하는 필수적인 요소로서, 그 목적은
1. 염지를 통해 원료육의 독소를 제거, 햄 소시지 등에서 발생하기 쉬운 치명 식중독균인 보툴리누스균(Clostridium botulinum )을 예방하는 기능.
2. 햄 소시지로 만든 후에도 원료육이 가지고 있는 신선한 선홍빛 육류 색상
가공품의 품질과 밀접한 관련이 있음
단백질
근형질 단백질
근형질에 함유
[색소단백질] 미오글로빈, 헤모글로빈, 사이토크롬 [산화효소] 미토콘트리아
[기타] 해당효소, 라이소좀 효소, 핵단백질로 구성됨
근원섬유 단백질
살아있는 동물의 근육 수축과 운동 기능, 사후경직 유발
80%정도가 액
단백질은 밀가루의 품질을 좌우하는 가장 중요한 인자로서, 단백질의 힘량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. 탄수화물은 아밀로오스(25%)와 아밀로펙틴(75%)로 구성되어 있다. 입도가 작을수록 수화속도가 빠르고 색깔이 밝으며 비중이 높은데, 입도의 측정은 표준체를 이용한다. 밀가루의 2차