재래식메주 제조방법은 이것에서 유래된 것으로 볼 수 있다.
그러나 한국 재래 장류는 1900년 이후 우리나라의 자연과학 연구 부진과 1910∼1945년 동안의 일본식 장류공업의 침입으로 근대화적인 연구가 거의 없었다. 또한 6.25동란을 거쳐오면서 왜식 장류 공장의 재가동으로 일본식 간장, 된장이 크게
이 (주로 황국균)가 자라고 내부에는 세균(주로 청국장을 만드는 바실러스균)이 자란 메주가 된다. 이것을 자루에 담아 다음해 이른 봄까지 푹 띄운 후 장독에 소금물을 붓고 메주를 넣어 반년 이상을 숙성시키면 상등액은 간장이 되고, 밑에 가라앉은 고형분은 된장이 된다. 된장을 분리한 후 간장을 한
간장을 제조하는 방법에는 크게 3가지 방법이 있다. 그에 따라 재래식 조선간장 또는 한식간장, 개량간장 그리고 화학간장인 산분해 간장으로 구분된다.
① 재래식간장재래식간장은 10월경에 콩을 수확하면 이것을 삶아 뜨거울 때 으깨어 동그란 모양이나 사각 모양으로 메주를 만든다. 이렇게
이 40%, 지방이 20%, 전분 25%로 구성되어 있다. 쌀의 경우에는 단백질이 7%, 지방이 1%, 그리고 전분이 80% 이상을 차지하는데, 쌀을 주식으로 섭취하는 우리나라에서는 콩을 섞어 먹음으로써 단백질 부족 현상을 극복할 수 있는 것이다. 비영양 성분에는 콜레스테롤 함량 저하, 항암 작용, 정장 작용, 치매 방