표면에서 수축이 많이 일어나는 것은 표면탈수로 인해 용질농도가 증가하고, 수분농도가 낮아져 표면 근처에서 수분농도구배(농도차)가 심하게 일어나기 때문이다. 만약 초기 건조속도가 빠를 경우에는 표면이 굳어지고 집단 밀도가 작아져 복원성은 좋아진다. 그러나 낮은 속도로 건조하면 식품은 많
건조
2. 실험 목적
① 다양한 전처리 방법을 통해 당근시료를 건조시킨다.
② 건조된 당근의 무게변화, 건조속도, 복원률 등을 구한다.
③ 결과를 통하여 가장 효과적인 전처리 방법을 예상한다.
3. 실험 이론
▣ 식품의 건조식품의 건조(drying 또는 dehydration)란 식품 중에 존재하는 수분
식품을 열풍으로 건조할 때 식품내부의 수분은 표면으로 이동한 다음 표면에서 증발되어 공기 중으로 이동한다. 열풍은 수분을 증발시키는데 필요한 증바잠열(latent heat of vaporization)을 공급해주는 동시에 증발된 수분을 식품표면에서 제거하는 운반매체로서의 역할을 한다. 또 식품의 건조속도는 식품
수분의 함량을 감소시키는 것이다. 식품 성분의 상호반응에 의해 농축효과 및 독특한 맛, 향기, 색이 형성되어 상품가치가 증가하고 중량 감소에 의해 수송과 포장이 간편해지는 효과도 있다.
식품표면에 가열공기를 접촉시키면 표면의 수분이 수증기로 증발되어 공기 속으로 이동되므로 건조가 일
실험 이론
1. 식품의 건조식품가공공정 중에서 에너지 이동을 이용하는 것으로는 열 이동과 물질이동이 있는데, 열 이동이 있으면 반드시 물질이동이 일어나게 되며 그 물질이동 중에서 가장 기본적인 것이 수분이 동이다. 식품수분의 이동현상 중 가장 일반적인 공정이 건조(drying)이다. 따라서 건