1) 복원성
건조식품의 복원성은 건조방법, 식품의 종류와 성분조성, 구조에 따라 달라진다. 동결건조 한 식품은 다공질 구조 때문에 복원상은 다른 편이지만 열풍건조한 식품은 복원이 되어도 흡습능력이 떨어지고 겉모양과 조직이 나빠진다. 이것은 식품이 열 손상을 입었기 때문이다. 건조 분말의
식품의 종류에 따라 건조기종류와 건조조건을 잘 선택하여 품질저하를 최대한 줄여야 한다.
2. 공기의 성질
식품을 열풍으로 건조할 때 식품내부의 수분은 표면으로 이동한 다음 표면에서 증발되어 공기 중으로 이동한다. 열풍은 수분을 증발시키는데 필요한 증바잠열(latent heat of vaporization)을 공급
식품의 건조는 식품 속에 존재하는 수분의 상태, 건조 후에 일어나는 수분의 재흡수현상과 식품의 품질과도 밀접한 관계를 갖고 있다.
그림.1식품의 건조기구
(3) 수분함량(Moisture Content)
- 식품에 함유된 수분함량은 습량기준(wet weight basis, Xw%)과 건량기준(dry weight basis, X%)으로 나타낸다. 습량기
1 제품 및 단위 공정
이번 조별 과제에서는 동결건조(Freeze drying)에 대해서 조사를 하였다. 동결건조식품에는 인스턴트커피를 비롯하여 육류, 새우, 야채, 알, 컵라면 등 다방면에 걸쳐 다양한 제품이 시중에 출시되어 있다. 우리는 여러 가지 식품 중에 가장 대표적인 인스턴트 커피에 대해서 조사였다
하지만 막걸리가 6~7도 정도로 저도주를 선호하는 최근 트렌드에 부합하고 유산균과 단백질 등이 풍부한데다 암세포 성장을 억제하고 고혈압과 당뇨에도 효능이 있는 등 건강에 좋은 술로 인식되고 있고, 소비자들의 취향이 다양해 지고 있고 싸구려 술이라는 인식을 벗고 있으며, 정부가 제도적 지원