4. 쇠고기 품질등급
●소지육의 품질등급은 다음의 두가지 요인에 의해 결정된다. 그 첫째는 근내지방도 등급, 다음으로 성숙도 등급이다. 이들 요인 이외에도 배최장근의 육색, 육질 및 근 섬유의 조밀 도등이 육질등급 판정시에 최종 고려된다. 미국 농무부의 쇠고기 육질등급은 Prime, Choic
대표적인 쇠고기 부위별 특징 및 용도, 조리법
1. 안 심(tender loin)
안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번 뼈의 바깥쪽과 등뼈안쪽에 각각 1개씩 2개 있으며 1개의 무개는 3kg정도 이고 정형하면 2.5kg 정도로 한 마리의 소에서 약 2% 정도밖에 얻
1. 육류의 고기 구성요소
육류는 수분과 단백질 그리고 지방·탄수화물ㆍ비타민ㆍ미네랄로 구성된다.
① 수분은 고기의 약 70%를 차지하고 있다. 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고
있으므로 그 함량 및 화학적 존재 상태는 육질에 큰 영향을 미친다.
② 단백질은 약 18.5%(16∼22%)를
9. 돼지(Pork)
1) 돼지의 명칭
① 돼지과(―科 Suidae)의 야생 또는 가축 포유동물
② 영어의 'pig'라는 말은 영국에서는 모든 가축 돼지를 뜻함.
③ 미국에서는 아직 상품가치가 없는 82㎏ 이하의 어린 돼지를 뜻상품가치가 있는 것은 'hog'라고 함
2) 돼지의 분류 및 식품용도
① 가축용 돼지는 3가
등급제도
1. 필요성
1) 국민식생활의 향상에 따라 고기의 소비가 양(量)에서 질(質)위주로 바뀌고 있으므로 고기의 양(量)과 질(質)에 의한 등급에 따라 차별화 필요
우수한 품질의 고기생산으로 소득증대 및 수입개방에 대응
2) 고기유통이 생축거래에서 도체(지육) 및 부분육 거래로 바뀌면서