고기로 갈비뼈가 끝나는 13번 뼈의 바깥쪽과 등뼈안쪽에 각각 1개씩 2개 있으며 1개의 무개는 3kg정도 이고 정형하면 2.5kg 정도로 한 마리의 소에서 약 2% 정도밖에 얻을 수 없는 최고급 부위에 속한다.
안심의 부위는 거의 사용되지 않는 근육이므로 부드럽고 결이 고우며 맛도 좋고 적당한 지방층이 형
12번째와 13번째의 갈비심 면적, 등지방 두께, 내장의 지방부착도의 다소에 의해 등급이 결정됨. 등급판정은 약 48 시간 내에 행하여 지며 수요자의 요청에 따라 대분할육(Primal cut) 혹은 소분할육으로(Sub-primal cut) 공급되어짐.
- 소매업자/요식업체: 소비자에게 소분할육 판매
- 최종 소비자 (Consumers)
나이가 든 소의 도체에서 얻어진다. 뼈와 연골에서 골화가 진행되기 때문에 이들 C,D,E등급의 도체는 골화된 뼈(HARD-BONED)라 한다. 근내지방도에서 등급을 0에서100퍼센트까지 10%단위로 세분화하듯 성숙도도 A0, A10, A20, ..A100으로 세분화 하며 A0는 숙성도가 낮음, A50 은 중간..,A100은 숙성도가 높은 것이다.
근내지방도에 따라 맛이 크게 다르기 때문이다. 쇠고기의 등심이나 채끝, 목심 등에
는 살코기 속에 섬세한 지방이 곱게 박혀 있는데 이것을 근내지방도 라고 한다.
④ 탄수화물, 각종 비타민 그리고 미네랄 등이 소량이나마 존재하고 있으며 축종, 품
종 및 부위에 따라 함량이 다르다.
지방층이 두껍고 몸무게는 100㎏ 정도
③ 작은 베이컨형(bacon type)은 약 68㎏, 포크형(pork type)은 약 45㎏ 정도
④ 미국 농무성의 돼지종축연구소(Regional Swine Breeding Laboratory)
에서는 사육돼지의 교미실험을 관장하여 수많은 품종을 개량
⑤ 식육 외에 기름이나 가죽·내장·뼈·털·혈액 등도 이용