감차(단술)도 예로부터 사용되어 온 감미료인데, 감미성분은 필로둘신(phyllodulcin)이다. 이것은 사카린의 2배의 감미를 가지고 있으나 탁한 단맛을 나타내므로 현재는 많이 사용되지 않는다. 감미도 설탕의 약 200배가 되어, 사카린과 함께 사용하면 그 단맛을 온화하게 해준다. 양조식품 ·음료 등의 단맛
감미료
※ 사탕수수에서 추출한 원당을 원료로 하는 저칼로리 제품
※ 식이섬유 33%함유로 장(腸)건강에 유익
※ 음료용 올리고당 개발 및 출시
※ 올리고 가공품 라인업 확대 (예 : 잼) 를 통한 시장 확대
3. 제품의 기능성
3.1 기 작
프락토올리고당은 극히 소량이 위산
◇ 저감미도 감미료
Ⅰ. 일반적 당류
▶ 단당류와 이당류
당류는 대표적인 천연감미료인데, 당류의 상대적 감미도는 당 용액의 온도에 따라
변화한다. 즉 5℃에서 과당은 설탕보다 1.4배 달지만 40℃에서는 거의 비슷하며,
60℃에서는 오히려 설탕이 더 달아서 0.8배가 된다. 그러나 맥
Ⅰ. Maillard 반응
1. 식품의 갈색화 반응
갈색화 반응(browning reaction)은 식품을 가공 및 저장하는 동안 광범위하게 일어나는 현상으로, 이 반응으로 인하여 식품은 외관과 향미 및 영양가의 변화를 초래하게 된다.
2. Maillard reaction
식품의 비효소적 갈변의 대표적인 것으로 당류의 카르보닐기와 단
대체감미료를 사용한 식품들이 인기를 얻게 되었다. 90년대 중반 들어 껌 시장에도 설탕 대신 솔비톨, 말티톨 등의 감미료를 넣은 무설탕 기능껌 바람이 거세게 일었다. 해태가 무설탕 껌 덴티Q를 내세워 95년 5월에는 35억원을 기록하면서 껌 시장에서 단일 품목 기록을 세우게 된다. 그러나 그 인기는