김치의 pH가 4.0 이하로 낮아지면 그 수가 급격히 낮아지고, 이때부터 Lactobacillus plantarum의 증식이 왕성해지면서 김치의 급격한 산패 및 연부 현상이 일어나게 된다. 이를 극복하고자 다양한 시도와 연구가 진행되고 있다.
IV. 앞으로 김치발효의 개선방안
1. [방안1.] Leuconostoc mesenteroides의 내산성 변이
Ⅰ. 서 론
미생물의 생육은 모든 조건이 허용하는 범위 내에 있는 경우에 한정되고, 하나의 조건이라도 이 범위 외에서는 생육이 불가능하다. 이러한 조건에 맞춰서 식품의 보존법에 응용되고 있다. 그러나 생육 불가능한 상태가 반드시 그 미생물의 죽음을 의미하는 것은 아니며, 조건만 맞게 된다
Ⅰ.김치
1. 김치란?
김치는 채소를 주재료로 이용하여 발효시킨 고유의 전통발효식품으로 독특한 향미를 지니고 있으며, 주재료와 부재료 및 양념 등 첨가하는 원료나 발효 조건이나 방법에 따라 다양한 맛을 갖는다. 소금을 사용하여 절이고 양념을 하여
숙성시키는 과정에서 유산균이 생장하고
발효는 포도당으로부터 유산과 그 외의 물질을 생성하는 발효로서 2가지 형태인데 하나는 포도당을 발효하여 lactic acid, alcohol, CO2 를 생성하는 발효형식이고 또 하나는 포도당 1몰에서 유산 1몰과 초산 1.5몰을 생산하는 발효형식을 치하여 전자의 이상발효형식을 취하는 것이 Leuconostoc과 이상발효 Lactobci