3. 장점
-효모, 곰팡이 및 세균 발육을 억제 할 수 있다.
-먹기 편리하다.
-유통기한이 길다.
-조리시간을 단축시킬 수 있다.
-염장법과 달리 농도가 높더라도 그대로 식용 가능
-식품의 산화 방지
4. 단점
-단순당질의 섭취를 높일 수 있다.
-영양의 불균형을 가져올 수 있다.
5. 이용 되는 형
소금에 절여 저장하는 방법이다. 우선 식품에 소금을 뿌린다. 그러면 소금이 수분을 흡수해 소금물이 생기게 된다. 그 다음에는 그대로 소금 물에 절이거나 소금물에서 건져 널어서 말린다. 대개 식품 중 소금의 농도가 10% 정도면 부패를 일으키는 미생물이 잘 자라지 못하지만 완전히 죽지는 않는다.
식품의 위생관리
I. 식품의 변질
식품이 본래 가지고 있는 고유 성분이 변화하거나 품질이 저하하는 것을 변질(變質, deterioration)이라 한다.
식품의 변질에는 주로 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어, 분해생성물로 인한 악취와 유해물질이 생성되어서 변질되는 부패(腐敗, putrefaction)와 지방질
저 온 저 장
3. 움 저정법
저장 원리
움저장법의 경우 물빠짐이 좋은 장소를 택하는 것이 가장 중요하다. 땅속 1~2m 깊이로 구덩이를 판 뒤 그 속에 농작물을 넣고 그 위에 왕겨나 밀짚을 덮고 다시 흙으로 덮어준다. 채소류는 싹이 트지 않도록 거꾸로 세워 저장한다. 요즘처럼 창고 시설이 발달되
1. 식품의 건조
<식품건조의 이득>
① 무게와 부피가 줄어 다루기가 편하다
② 수송과 유통에 도움을 준다
③ 미생물의 번식을 억제하여 식품의 장기저장을 가능하게 한다.
④ 건조과정에서 독특한 색, 맛, 향미가 형성되는 경우가 많아 상품적 가치를 높여준다.
- 그러나 열에너지를 많이 소요할