식품의 장기저장을 가능하게 한다.
④ 건조과정에서 독특한 색, 맛, 향미가 형성되는 경우가 많아 상품적 가치를 높여준다.
- 그러나 열에너지를 많이 소요할 뿐아니라 많은 시간이 소요된다.
1) 식품건조의 원리
- 식품 속에 있는 수분을 증발시키기 위해서는 여기에 필요한 증발잠열을 외부로부터
법의 규제를 받으나 축산물 제품, 수산물 제품, 주류 등은 각각의 특별법에 의하여 규제받고 있으며, 이 밖에도 부정, 불량식품의 가중처벌을 위한 특별종치법이 1969년부터 시행되고 있다. 또한 우리 식품 위생법에는 판매를 목적으로 하고 있는 식품 또는 첨가물은 그 제조, 가공, 사용, 조리 및 보존방
식품의 Aw가 원인 미생물의 최저 Aw이상일 경우에만 변패되므로 이것을 방지하기 위해서는 식품의 Aw를 될 수 있는 대로 낮게 유지하는 것이 수분의 입장에서 본 식품 보존의 원리가 된다.
- Aw를 낮추기 위한 방법으로는 -
① 식염, 설탕 등 용질의 첨가
②농축, 건조에 의한 수분의 제거
③냉동 온도