미생물도 자라지 못한다.
• 수분활성도란 식품 또는 다른 원재료 중에 존재하는 미생물의 성장에 필요한 이용 가능한 수분의 함량
• 수분활성도 = 물질 또는 용액의 수증기압 / 같은 온도의물의 수증기압
- 물질이 완전히 건조된 경우 수증기압을 나타낼 만한 물 분자가 존재하지 않게 되므
식품을 세척하고 다듬는 과정에서 영양소의 손실을 최소화해야 영양소를 보존할 수 있다. 그러므로 물로 세척하고 손질하고 자르고 벗기는 처리 과정과 여러 방법에 가열처리를 통하여 원래 식품 그대로는 소화하기 어려운 부분들을 소화가 용이한 상태로 만들어 주어야 한다. 우선 북어는 찬물에 담
미생물의 증식에 의해 일어나는 식품의
부패나 변질을 방지하기 위하여 사용되는
물질을 방부제(보존료)라 한다.
방부제는 식품 중에서 미생물에 대해
정균작용(bacteriostatic)이나
효소의 발효작용 억제에 있다.
소금, 설탕, 식초 등에 절이는 절임 방법
예) 젓갈 류, 잼 류, 피클
재료의 수분을
수분평형관계, 고체를 통한 수분흐름기구 및 기화에 필요한 열의 공급 방법의 다양성 등 모든 것들이 통일된 취급을 방해한다. 식품을 건조하는 목적은 첫째, 식품의 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취급이 편리하다. 둘째, 수분활성을 줄여 미생물이나 효소작용에 의한 부패를 억제하여 식품의 저
식품을 포장하는 일이 많다.
*일반적으로 식품의 포장은 다음과 같은 효과가 있다.
① 식품의 변질방지(수분증산의 방지, 산화, 퇴색, 변색의 억제, 향기의 유지, 추숙의 억제 등)
② 기계적 외력(충격, 진공, 압축 등), 외적환경(온도, 습도, 광선, 먼지 등)에서 보호
③ 생물적 환경(쥐, 곤충, 미생물 등