- 수분, 미생물, 효소, 산소, PH, 온도, 빛 등의 영향을 받아 여러 가지 변화가 일어남.
1. 수분
1) 결합수와 자유수
- 식품의 조직 성분과 단단히 결합하고 있는 결합수
- 결합되지 않고 자유로이 존재하는 자유수
- 결합수는 식품의 고분자 물질의 구조 유지에 관계되는 물로서 동결되지도 증발되지
있는데, 대부분의 미생물의 경우 대략 1.0 근처에 적정 수분 활성도를 가지고 있다. 이 때 수분 활성도도 높고 충분한 양의 영양소가 용해되어 있을수록 미생물들은 더욱 발리 성장할 수 있다. 최적 수분 활성도는 미생물에 따라 다양하지만, 식품 중에 존재하는 미생물들의 종류에 다른 수분 활성도의
미생물을 감소시키면 저장기간을 연장 시킬 수 있는데, 이와 같은 살균법을 저온살균법이라고 한다. 저온살균은 현재 우유, 크림(cream), 초산발효음료, 과일주스, 청량음료, 간장, 된장, 소스(sauce) 등 여러 방면에 이용되고 있다. 살균온도는 식품의 종류 및 품질에 따라 다르지만, 대체로 60˜75℃이다.
식품에는 당연히 미생물이 존재한다. 일반적으로 시판되고 있는 일상식품에 항상 존재하는 평균 생균수는 1g당 103-105개, 많은 것에는 107개에 달하고 있다. 이러한 일반 식품에는 일정량까지의 미생물이 존재하는 것이 보통이며, 존재가 극히 적은 것은 특수한 가공 조건하에서 제조된 것, 예를 들면, 살