식품가공학레포트(Catsup)
분야
hwp1. Fill in the blanks of the table.
2. Provide at least three methods to measure the viscosity of liquid foods.
(1) Brookfield점도계(회전형점도계)
(2) 낙구 점도계(Falling ball viscometer)
(3) 모세관 점도계(Capillary flow viscometer)
(4) Bostwick consistometer
(5) Orifice viscometer(Cup viscometer)
3. Investigate the methods (more than three) to maintain the quality attributes of minimally-processed foods.
(1) 저온법
(2) 포장
(3) CA저장(controlled atmosphere storage)
4. 복숭아 (당도 8%, 220g)에 당액을 주입하여 전체 무게가 420인 복숭아 통조림을 만들고자 한다. 규정 당도가 19%이면 주입당액의 당도(%)는 얼마인가?
5. 식품공전에 의거하여 (1) ‘과일, 채소류음료’와 (2) ‘과, 채가공품류’를 정의하고
그 식품 유형에 대하여 조사하시오. 또한, (3) ‘토마토케첩’을 정의하시오.
(1) 과일․채소류음료
(2) 과․채가공품류
(3) 토마토케첩
(1) 저온법
식품의 품온을 떨어뜨려 미생물과 효소의 작용을 억제하여 식품의 품질유지를 꾀하는 방법으로 식품의 품질 유지상 가장 강력하고 경제적인 수단이다. 식품, 특히 생선류는 상온에 방치하여 두면 수일내로 변색, 부패하여 품질이 떨어지고 유독물질의 생성과 식중독의 원인이 된다. 따라서 식품의 종류와 목적에 따라 냉동 내지 냉장하여 품질의 유지를 꾀해야 한다. 즉 청과물, 축육, 생선 등 부패하기 쉬운 신선식품의 품질을 수일 내지 수주간 유지하고자 할 경우는 냉장이 좋지만 수개월에서 1년간 저장하려고 하면 냉장은 불충분하고 냉동할 필요가 있다.
* 식품을 냉장할 경우 냉장전과 냉장중 식품의 취급이 불비하면 품질이 빨리 저하한다. 특히 미생물에 의한 오염에는 충분히 주의 할 필요가 있으며, 0℃이하에도 번식하는 저온성세균, 예를 들면 Cladosporium, Penicillium등에 오염하면 저장 중에 부패를 일으키기 쉽다. 또 청과물과 축육 등에는 수확과 도살한 후 냉장할 때까지의 시간이 늦어져서 이른바 냉장지연이 일어나면 그 후의 품질저하를 빠르게 하는 결과가 된다. 그렇기 때문에 이러한 식품들은 수확 혹은 가공 후 바로 냉장하거나 그것이 가능하지 않는 경우는 될 수 있는 한 저온에서 두었다가 냉장하는 것이 품질을 유지할 수 있다.
(2) 포장
식품을 수확한 후 또는 가공, 조리한 후 즉시 먹을 경우는 품질 저하를 그다지 염려할 필요가 없다. 그러나 식품이 유통과정을 거쳐 식탁에 올라오는 경우는 생산에서 소비까지의 과정에서 여러가지 원인에 의하여 품질의 저하가 생긴다. 그래서 이들의 원인에서 식품을 보호하여 품질을 유지할 필요가 있고, 그의 한 방법으로 식품을 포장하는 일이 많다.
*일반적으로 식품의 포장은 다음과 같은 효과가 있다.
① 식품의 변질방지(수분증산의 방지, 산화, 퇴색, 변색의 억제, 향기의 유지, 추숙의 억제 등)
② 기계적 외력(충격, 진공, 압축 등), 외적환경(온도, 습도, 광선, 먼지 등)에서 보호
③ 생물적 환경(쥐, 곤충, 미생물 등)에서 보호
①Serpil Sahin, 2006, PHYSICAL PROPERTIES OF FOODS, Springer, 50~70page
②이갑상, 1982, 식품저장가공학, 지구문화사, 36~37․60~69page
③식품공전, 식품의약품안전청
